Preparazione

Preparare la pate a bombe portando lo zucchero con l’acqua a 121 gradi.Intanto montare i tuorli in planetaria,una volta che lo sciroppo raggiunge la temperatura versarlo a filo nei tuorli azionando la planetaria e lasciare raffreddare il composto.Mettere la colla di pesce in ammollo in 5 parti d’acqua rispetto al suo peso,intanto preparare la ganache portando a bollore la panna,versarla nel cioccolato e mescolare fino ad ottenere un composto liscio e lucido,lasciare raffreddare ed aggiungere la colla di pesce sotto i 65 gradi.Montare la panna al 70%.Alleggerire la ganache con una piccola parte di pate a bombe fino ad ottenere due composti simili.Unire ora i 2 composti e fare lo stesso procedimento con la panna.Pronto il composto versarlo negli stampi e lasciare raffreddare in abbattitore.Intanto prepariamo la riduzione di tè portando a bollore l’acqua,versare il tè e lasciare in infusione circa 5-6 minuti,zuccheriamo e lasciando raffreddare aggiungiamo la colla di pesce sotto i 65 gradi e lasciare raffreddare in frigorifero fino a che non si addensa in modo da essere spennellato sul piatto.Preparare ora il crumble mettendo tutti gli ingredienti in planetaria con il gancio a foglia senza far compattare il composto ma lasciando “sbricioloso”.Cuocere in forno a 200 gradi per circa 10 minuti.Sformare ora le mousse e comporre il piatto.