Preparazione

Per le cialde: in una ciotola setacciare la farina e il cacao in polvere. Incorporare lo strutto amalgamando bene il composto.
Aggiungere lo zucchero e l’uovo, continuando a impastare mentre si versano a filo l’aceto e il vino bianco.
Ottenuto un impasto liscio e omogeneo, avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare in frigorifero per 1 ora.
Stendere l’impasto con il mattarello fino a uno spessore di 2-3 mm. Con un coppapasta da 10 cm di diametro ricavare dei dischi e coprirli con la pellicola.
Immergere i dischi nello strutto a 175-180°C e scolarli con delicatezza, utilizzando un mestolo forato, non appena saranno dorati.
Tamponare con carta assorbente per fritti e lasciare raffreddare.
Per la mousse: frullare le noci in un mixer.
Sciogliere in un pentolino il gorgonzola con il latte e lasciare raffreddare.
In una ciotola montare la panna.
Unire una parte della panna montata alla crema di gorgonzola, mescolando con una paletta dal basso verso l’alto per non smontare il composto.
Versare il composto ottenuto nella panna restante, unire le noci e continuare a mescolare delicatamente.
Lasciare riposare in frigorifero per 1 ora, quindi farcire i dischi con un sac à poche appena prima di servire.
Per la salsa: in una casseruola versare il vino, lo zucchero, la cannella, il succo di limone e la pera lavata, mondata, privata del torsolo e tagliata a cubetti.
Portare lentamente a ebollizione e, a fuoco basso, cuocere fino ad addensare il composto per circa 20 minuti.
Spegnere il fuoco, lasciare raffreddare, frullare il composto con il mixer e setacciarlo prima di servire.
Impiattare disponendo le cialde farcite con la mousse su un letto di salsa di pere, guarnendo con qualche gheriglio di noce e la granella rimasta.