Preparazione
Meringa Per prima cosa iniziare con la preparazione della meringa italiana mettendo in un pentolino l’acqua e lo zucchero e farlo cuocere fino a 121°C, nel frattempo semimontare gli albumi con i 5gr di zucchero e quando lo sciroppo sarà arrivato a temperatura versarlo negli albumi che stanno montando a filo. Mousse Papaya Per prima cosa tagliare la frutta a pezzettini e poi frullarla con il minpimer, poi sciogliere la colla di pesce precendentemente messa in ammollo nel microonde, aggiungerla su 1/3 della polpa di papaya mescolando ed unirla alla restante polpa (2/3). A questo punto aggiungere la meringa italiana e la panna semimontata alternandoli a più riprese mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Versare la mousse sui stampini e metterli in congelatore. Pan di spagna Montare le uova intere con lo zucchero e il miele, una volta montati aggiungere a filo i tuorli e continuare a montare. Infine aggiungere la farina, la fecola e il cacao setacciati poco alla volta a mano. Crumble Mettere tutti gli ingredienti in una ciotola e miscelarli grossolanamente fino ad ottenere un composto granuloso, poi stenderlo su uno teglia e cuocerlo a 160°C per 20 minuti. Assemblaggio Utilizzare dei dischi di pan di spagna come base, poi mettere il crumble ed infine metterci sopra la mousse con le goccie di cioccolato e pezzi di frutta.