Preparazione

Cioccolatini con ganache alle pesche: Per temperare il cioccolato fondente, tritate il cioccolato , poi sciogliletelo a bagnomaria (è preferibile che l’acqua del pentolino non sfiori il fondo della boulle in cui avete messo il cioccolato; è fondamentale che l’acqua bollente non entri in contatto con il cioccolato); quando il cioccolato sarà arrivato ad una temperatura di 50° (misurate con il termometro da cucina), versatene 2/3 sulla lastra di marmo posizionata su un piano di lavoro e iniziate a spatolare il cioccolato sulla lastra di marmo, con una spatola e un raschietto , stendendolo sulla superficie . Quando avrà raggiunto i 28° (misurate sempre con il termometro da cucina) , trasferitelo nella ciotola dove avete lasciato l’1/3 di cioccolato restante e mescolate: il cioccolato dovrà raggiungere i 30/31°. Se in queste fasi la temperatura dovesse abbassarsi troppo, tenete sempre a portata di mano il pentolino del bagnomaria con l’acqua calda, per scaldare leggermente il cioccolato. Al contrario nel caso fosse ancora troppo caldo, ripetete l’operazione dello spatolamento su marmo con una piccola parte del cioccolato. Questa operazione può essere fatta anche con un’altra ciotola fredda mescolando il cioccolato. Una volta temperato prendete ora, uno stampo per cioccolatini e versateci dentro abbondante cioccolato sciolto , capovolgete lo stampo e battetelo su lato per far sì che il cioccolato in eccesso coli completamente . Eliminate ancora il cioccolato in eccesso aiutandovi con una spatola; eseguite questa operazione, che serve per creare la camicia del cioccolatino, ossia la struttura esterna, su un vassoio così da recuperare il cioccolato colato. Metteteli a raffreddare velocemente per un paio d’ore, fino a quando si saranno formate delle piccole bollicine bianche sotto. Ora prepara te la ganache sciogliendo il cioccolato bianco,una volta sciolto unitelo alla polpa di futta. A questo punto sformate le vostre camice e riempitele con la ganache. Cremino tre colori:sciogliere i tre cioccolati separatamente,dividere in tre la pasta di nocciole ed unirla ai cioccolati,riempire gli stampini per cioccolatini facendo raffreddare ogni strato prima di inserire l’altro. Riporre nel frigo a riposare dopodiché sformare dagli stampini. Baci: sciogliere il cioccolato al latte ed unirlo alla pasta di nocciole ed alla granella,mescolare bene e far riposare in frigo 30 minuti il composto. Una volta raffreddato formare delle palline,posizionare sulla cima una nocciola intera,riporre in frigorifero. Nel frattempo sciogliere il cioccolato fondente e lasciarlo leggermente raffreddare,riprendere le palline dal frigo e adagiarle su una griglia. Coprire le palline con il cioccolato sciolto, far sgocciolare il cioccolato in eccesso e una volta rappreso riporre i Baci in frigorifero.