Preparazione

Per il bisquit montare a neve gli albumi con lo zucchero, il caffè e un pizzico di sale, poi aggiungere i tuorli a filo e incorporare a mano o con la planetaria in prima velocità e poi aggiungere la farina con le stesse modalità. Stendere su una placca ricoperta da carta forno ad una altezza di 3-4 mm e cuocere a 200 per 5 minuti. Poi preparare la mousse partendo dalla meringa, si mettono prima l’acqua e poi lo zucchero a freddo in un pentolino e si fanno arrivare alla temperatura di 121° C, quando però lo sciroppo è arrivato a 115°C si iniziano a montare gli albumi in modo da averli perfettamente montati al momento di versare lo sciroppo. Quando lo sciroppo arriva a temperatura lo si versa a filo sugli albumi che continuano a montare stando attenti a non farlo finire sulla frusta. La meringa si lascia montare fino a raffreddamento. Poi ammollare la gelatina con l’acqua fredda e scioglierla nella sua acqua non superando i 65°, poi aggiungere il liquido allo yogurt. Aggiungere allo yogurt la meringa in 3 volte senza smontarla facendo dei movimenti dal basso verso l’alto, ed infine alleggerire con la panna semimontata anch’essa aggiunta in tre volte. Mettere la mousse in uno stampo in silicone precedentemente sistemato in congelatore e appoggiarci sopra il bisquit al caffè raffreddato e coppato a misura. Mettere la mousse in congelatore per 2 ore o fino a completo congelamento. Quando la mousse è completamente congelata sformarla, metterla in frigo per almeno altre 2 ore e poi decorarla con una decorazione in caramello fatta mettendo dello zucchero in una padella e facendolo sciogliere. Quando lo zucchero ha raggiunto il colore desiderato stendere un foglio di carta forno e versare con un cucchiaio il caramello a filo su un angolo della carta formando una sorta di ragnatela circolare, farlo raffreddare leggermente e piegare l’angolo della carta fermandolo con un bicchiere e lasciarlo raffreddare completamente. Appoggiare la decorazione sopra alla mousse e servire.