Preparazione

Per la dacquoise/massa giapponese: montare a neve gli albumi (con una parte dello zucchero) e, a parte, preparare uno TPT frullando insieme il restante zucchero semolato e le mandorle bianche.
A fine montatura, incorporare a mano con la marisa il TPT nella montata di albumi.
Dressare con il sac à poche all’interno di un cerchio di alluminio rotondo e cuocere a 180°C per 20-25 minuti a valvola aperta.
Terminata la cottura, abbattere immediatamente in negativo.
Per il cremoso al cioccolato bianco: scaldare sul fuoco panna e latte fino a una temperatura utile a sciogliere gli zuccheri (80-85°C).
Fuori dal fuoco, inserire la colla di pesce a una temperatura inferiore ai 65°C, poi versare il composto sul cioccolato bianco tritato finemente per creare l’emulsione.
Completare mixando con il minipimer.
Per la meringa italiana: porre sul fuoco acqua e zucchero; quando raggiunge i 110°C, iniziare a montare in planetaria con la frusta gli albumi con la restante parte di zucchero.
Quando lo sciroppo raggiunge i 121°C, versarlo a filo sulla montata di albumi e continuare a montare facendo raffreddare la massa.
Per la mousse alla fragola: alleggerire la polpa di fragola con parte della meringa italiana, poi versare il tutto nella restante meringa e amalgamare delicatamente con la frusta.
Ripetere la stessa operazione incorporando la panna.
Per inglobare la colla di pesce, scaldarla al microonde nella propria acqua di ammollo; prelevare una parte del composto di mousse e unirla alla gelatina scaldata, per uniformare consistenza e temperatura, poi unire i due composti.
Per il montaggio della torta procedere al contrario: dressare la mousse di fragole in uno stampo di silicone rotondo fino a circa metà altezza.
Far assestare per qualche minuto in abbattitore negativo.
Versare sulla mousse il cremoso al cioccolato bianco e completare con un disco di dacquoise/massa giapponese.
Riporre nuovamente in abbattitore negativo, poi sformare e decorare con un leggero strato di gelatina a freddo.