Preparazione

per i bigne: mettere in un pentolino burro a pezzi acqua e sale e portare tutto a bollore. una volta che bolle unire la farina setacciata fuori fuoco e mescolare subito con frusta per evitare la formazione di grumi, riportare la pentola sul fuoco basso e lavorare con un mestolo di legno fino a che la farina si è amalgamata. Far raffreddare il composto e aggiungere le uova a filo. Otterremo cosi un composto liscio e omogeneo che verrà trasferito in sac a poche con bocchetta liscia. Fare dei mucchietti di pasta su una teglia forata con carta forno, infornare a 190°C per 15 minuti + 10 minuti a 170°. Per la crema pasticcera versare il latte in una pentola portare a bollore. Nel mentre, sbattere con frusta a parte tuorli ,zucchero, farina setacciata e aromi. Versare il latte bollente su questo pastello,emulsionare energeticamente e riportare la crema sul fuoco fino a che raggiunge la temperatura di 85°. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare la crema con pellicola a contatto. per la ganache al cioccolato bollire la panna e versarla sul cioccolato a pezzi ed emulsionare fino a che la cioccolato si scioglie. farcire i bignè con crema pasticcera disporli in vassoio e versarci sopra la ganache ricoprendo interamente i bignè..