Preparazione

Preparazione bisquit Montare per bene albumi e zucchero, incorporare a mano lo zucchero a velo, le nocciole tritate finemente e la farina, facendo attenzione a non smontare il composto. Versare su teglia con carta forno e infornare per 10/12 minuti a 160°. Cremoso al cioccolato fondente. Preparare la crema inglese portando a pre ebollizione 100 gr di panna e 100 gr di latte, versare sul pastello di tuorli (52 gr), zucchero (54 gr) e bacca di vaniglia. Rimettere il composto sul fuoco e cuocere fino a raggiungere gli 82°. Prendere una parte della crema calda e versarla sul cioccolato, sciogliere velocemente il tutto. Una volta intiepidita (deve raggiungere i 35/36° circa) sciogliere con una parte del composto la gelatina in fogli precedentemente messa in ammollo. Preparazione bavarese alla nocciola. Sciogliere la gelatina in fogli precedentemente messa in ammollo con un po’ di crema inglese, unire alla restante parte uno volta sciolta tutta. Alleggerire la pasta di nocciole con la crema inglese, amalgamare grossolanamente e alleggerire con la panna semi montata. A questo punto amalgamare per bene il tutto. Preparazione ganache. Scaldare la panna e il glucosio, versare sul cioccolato fondente e mescolare energicamente. Assemblaggio: Tagliare con coppa pasta un disco di bisquit che sarà la base del cremoso, al centro porre un cuore di ganache, lasciare freddare giusto il tempo di renderla compatta, con il cremoso al cioccolato andare a coprire i bordi del coppa pasta in modo da lasciare lo spazio nel centro per la bavarese alla nocciola. Coprire il tutto con il cremoso al cioccolato. Un po’ di cacao spolverizzato renderà l’effetto tartufo di Pizzo.