Preparazione

Iniziare preparando la meringa italiana, portare acqua e zucchero a 121°C, nel frattempo schiumare gli albumi e una volta arrivato lo sciroppo a temperatura, versarlo a filo sopra gli albumi continuando a montare fino ad una consistenza compatta e lucida. Prendere poi una parte di panna e scaldarla al microonde per sciogliervi la colla di pesce e lo zucchero. Aggiungere poi questo composto all’ albume montato a meringa, insieme al succo di limone e alla buccia grattuggiata e alleggerire con la panna rispettando sempre la tecnica dell’alleggerimento delle masse. A questo punto prendere gli stampi monoporzione in silicone e metterlo in freezer. Nel frattempo, dedicarsi alla preparazione del crumble, mettendo in planetaria tutti gli ingredienti fino a dare la consistenza di briciole al composto. Cuocere poi n forno a 180°C per 20/25 minuti. Preparare infine il coulis con la polpa di lamponi, lo zucchero e il succo di limone.Quando la mousse è rassodata, impiattare mettendo il coulis sul piatti, il crumble e la bavarese al limone.