Preparazione

La sera prima, mettete in infusione nel latte la buccia di arancia e la cannella (spezzate la stecca a metà per aumentare il rilascio degli oli essenziali) e lasciate riposare in frigorifero per una notte.
Per il pan di spagna al cioccolato: montate le uova con lo zucchero finché la massa non avrà quadruplicato il volume e risulterà ‘scritta’ (alzando la frusta, il composto rimane in superficie disegnando una scia).
Setacciate il cacao e incorporatelo delicatamente al composto, mescolando dal basso verso l’alto.
Sciogliete il burro e il cioccolato fondente al microonde o a bagnomaria; prelevate una piccola parte dell’impasto di uova e zucchero e mescolatela energicamente al cioccolato fuso, per facilitare l’unione delle due masse.
Unite quindi i due composti, versate negli stampi (una tortiera da 20 cm di diametro oppure stampini monoporzione) e cuocete a 180°C per 20-22 minuti.
Per la crema chantilly: prelevate il latte dal frigorifero e filtratelo per eliminare la buccia di arancia e la cannella. Portatelo a ebollizione sul fuoco.
Nel frattempo, in un contenitore, mescolate con una frusta i tuorli, lo zucchero e la farina per eliminare eventuali grumi.
Quando il latte raggiunge il bollore, versatelo sul composto di uova mescolando velocemente per evitare che coagulino; riportate il tutto sul fuoco fino ad addensamento.
Quando la crema inizia a bollire e raggiunge una consistenza abbastanza ferma, spegnete la fiamma e trasferite il pentolino in una bacinella con acqua fredda per accelerare il raffreddamento.
Una volta raffreddata la crema, montate la panna e incorporatela poco per volta, mescolando dal basso verso l’alto. Trasferite il composto in un sac à poche.
Per la meringa italiana: portate acqua e zucchero sul fuoco fino a 121°C (usate un termometro digitale per alimenti, oppure il metodo del ‘bicchiere d’acqua fredda’: prelevate una piccola parte di sciroppo con un cucchiaio e versatela nell’acqua; se riuscite a formare con le dita una pallina malleabile e non troppo dura, lo sciroppo è pronto).
Iniziate a montare gli albumi e, non appena cominciano a formare una schiuma bianca, versate a filo e poco alla volta lo sciroppo caldo, continuando a montare fino a completo raffreddamento (una planetaria è comoda, ma va bene anche uno sbattitore elettrico).
Per l’assemblaggio: tagliate il pan di spagna in tre strati e farcite con la crema chantilly aiutandovi con il sac à poche.
Per decorare, con un sac à poche munito di bocchetta a stella, distribuite la meringa attorno e sopra il tortino; se gradite, potete bruciarla leggermente con un cannello da cucina.
Completate grattugiando un po’ di cioccolato fondente sul tortino. Buon appetito!