Preparazione

Per il pan di spagna: In una planetaria o con uno sbattitore, sbattere le uova con la frusta insieme allo zucchero. Successivamente, con l’ausilio di un leccapentole, incorporare alle uova la farina debole e di mandorle, la fecola e la scorza di limone grattugiata. Porre il composto in uno stampo imburrato o bagnato di spray staccante e infornare a 160°C per circa 20-25 minuti. Per la bagna al limoncello: Porre l’acqua e lo zucchero in un pentolino e portare a bollore per circa 5 minuti, fino a quando lo sciroppo si sarà addensato. Lasciare raffreddare lo sciroppo e unire il limoncello. Per la mousse al limone: Preparare la meringa italiana: versare l’acqua e lo zucchero in un pentolino, e iniziare a cuocerli. Cominciare a sbattere gli albumi con uno sbattitore o in planetaria, e quando lo sciroppo avrà raggiunto i 121°C, versarlo a filo sugli albumi continuando a sbattere il composto fino a che non si sarà raffreddato. In una ciotola versare il limone e lo zucchero, e scioglierli lavorandoli con una frusta. Nel frattempo montare la panna e ammollare la colla di pesce nell’acqua. Alleggerire la miscela di limone e zucchero con poca meringa italiana, quindi mescolare. Ora versare il composto con il limone sulla meringa e con un leccapentole amalgamare delicatamente. Procedere nello stesso modo con la panna semimontata, perciò alleggerire con poca panna la meringa e mescolare. In seguito versare la meringa sulla panna e miscelare sempre con il leccapentole. Infine, sciogliere la colla di pesce al microonde arrivando a 65°C e alleggerirla con poca mousse; successivamente versare la colla nella mousse e miscelare per un’ultima volta. Porre in abbattitore il prodotto e servire fresco. Per la gelatina: Mettere 100 ml di acqua in un pentolino, aggiungere il succo di limone, lo zucchero e cuocere su fuoco a fiamma bassa. Mescolare fino a far sciogliere lo zucchero. Nel frattempo versare della fecola in una tazzina e riempire con acqua fredda; mescolare la soluzione con un cucchiaino. Quando il composto di acqua e zucchero comincia a bollire, unire a filo la fecola e l’acqua fredda e mescolare continuamente con una frusta. Lasciate cuocere per circa un minuto fino a che la gelatina si sarà solidificata continuando a mescolare, poi togliere dal fuoco e lasciar intiepidire. Per la scorza di limone caramellata: Versare lo zucchero e l’acqua in un pentolino, cuocere e far sciogliere lo zucchero. Aggiungere la scorza di limone tagliata a striscioline e lasciare cuocere fino a caramellarla per 5-10 minuti. Assemblaggio: Coppare il pan di spagna e porlo nelle coppette, e bagnarlo con la bagna al Limoncello. Versare sopra al pan di spagna uno strato di mousse al limone e infine ricoprire la mousse con della gelatina. Decorare con scorza di limone caramellata.