Preparazione

>Per la frolla. Amalgamare il cremolì a temperatura ambiente con zucchero a velo, polvere di mandorle, albumi e un pizzico di sale; montare fino a che il composto non si presenti schiarito. Setacciare insieme farina e cacao ed unirli al composto gradualmente, amalgamando con una spatola. Imburrare gli stampi, inserire il composto in una sac à poche e tagliare la punta in modo da avere un apertura non troppo grande, per poter avere uno strato di frolla più sottile. Partendo dal centro del fondo, creare una spirale con il composto fino a coprire tutto il fondo dello stampo; risalire poi lungo i bordi in modo circolare facendo attenzione a non lasciare spazi vuoti. >Per il biscuit. Montare gli albumi con lo zucchero; montare i tuorli con lo zucchero. Versare un terzo degli albumi sui tuorli ed amalgamare, versare poi di nuovo sugli albumi ed amalgamare facendo attenzione a non smontare il composto Setacciare il cacao ed amalgamarlo al composto gradualmente. Stendere il composto su una teglia foderata con carta forno ed infornare in forno già caldo a 200° per circa 15 minuti a seconda del forno. >Per l’impasto al pepe nero. Montare separatamente i tuorli con lo zucchero e gli albumi con lo zucchero. Setacciare insieme farina di mandorle, cacao, baking e pepe nero macinato; aggiungere metà di questo composto agli albumi e metà ai tuorli; amalgamare senza far smontare le uova. Unire poi i due composti. Nel frattempo, far sciogliere il cioccolato con il cremolì senza far scaldare troppo il cioccolato, spostare in un altro contenitore e lasciar raffreddare per qualche minuto, fino a che non sia più caldo, ma ancora liquido. Versare una parte del composto sul cioccolato ed amalgamare; riversare dentro il composto e finire di amalgamare. >Per la ganache. Mettere il vino sul fuoco e ridurre fino a 1/3 del suo volume iniziale. Unire la panna e portare a bollore, versarli sul cioccolato precedentemente sminuzzato e amalgamare fino al completo scioglimento del cioccolato. Lasciar raffreddare. >Assemblaggio. Prendere gli stampi precedentemente foderati di pasta frolla e posizionare sul fondo un disco di biscuit che ricopra bene il fondo di frolla. Stendere uno strato di visciole sciroppate o confettura di visciole a pezzi, non troppo spesso altrimenti non ci sarà spazio per il resto del ripieno. Versare poi il composto al pepe nero senza arrivare a filo dello stampo (lasciare circa mezzo centrimento), perché l’impasto crescerà in cottura. Decorare a piacere con madorle a lamelle e visciole ed infornare a 160° per 25/35 minuti a seconda del forno. Servire a temperatura ambiente accompagnando con la ganache.