Preparazione

Frolla: unire il burro a temperatura ambiente con lo zucchero di canna fino a ottenere un composto ben amalgamato. Aggiungere il colorante alimentare rosso e, una volta ottenuto un colore uniforme, incorporare la farina.
Formare con la frolla una mattonella sottile e farla riposare in frigorifero per 15 minuti.
Trascorso il tempo di riposo, stendere la frolla a uno spessore di 3-4 mm e tagliare con un coppapasta rotondo (diametro 5 cm) circa 18-20 dischetti.
Bignè: in un pentolino mettere burro, sale e acqua su fiamma debole fino a completo scioglimento. Aggiungere la farina e girare con un mestolo di legno fino a ottenere un impasto solido che si stacca dalle pareti.
Far raffreddare l’impasto e aggiungere le uova una alla volta, assicurandosi che ogni uovo sia completamente assorbito prima di aggiungere il successivo.
Mettere il composto in un sac à poche con beccuccio liscio e formare circa 18-20 bignè di diametro 6-7 cm. Adagiare sopra ciascun bignè un dischetto di frolla precedentemente tagliato.
Infornare a 190°C per 10 minuti, poi abbassare a 170°C per 5 minuti e terminare la cottura a 160°C per altri 5 minuti.
Crema diplomatica: montare la panna e metterla da parte in frigorifero.
In un pentolino scaldare il latte con la buccia di limone. Nel frattempo, amalgamare i tuorli con lo zucchero e aggiungere la farina.
Versare il latte caldo sul composto di uova, zucchero e farina, mescolando con una frusta. Rimettere tutto sul fuoco e, sempre mescolando, portare la crema a ebollizione.
Una volta che la crema si è raffreddata, incorporare la panna montata. Inserire la crema in un sac à poche con beccuccio a stella.
Caramello: in un pentolino far caramellizzare lo zucchero con l’acqua, senza mai mescolare.
Versare in un recipiente alto e stretto l’alcool freddo da freezer e, con un mestolo di legno, colarvi dentro il caramello con movimenti circolari a filo e in quantità minima.
Estrarre e ripetere l’operazione fino a ottenere il numero di decorazioni necessarie.
Assemblaggio: tagliare i bignè a metà e farcirli con la crema diplomatica usando il sac à poche. Adagiare sopra ogni bignè ricomposto una piccola decorazione di caramello.