Preparazione

Marquise al cacao: montare i tuorli con 70 g di zucchero a velo e, separatamente, gli albumi con 140 g di zucchero a velo.
Unire i due composti amalgamandoli delicatamente.
Versare a pioggia il cacao e la fecola di patate, precedentemente setacciati insieme, e incorporare.
Versare il composto su una leccarda foderata con carta forno e spatolarlo per ottenere uno strato spesso 8 mm.
Cuocere a 200° per 10 minuti circa. Lasciare raffreddare, poi coppare dischi del diametro delle mezze sfere.
Mousse al cocco: preparare la meringa all’italiana portando acqua e zucchero a 121° in un pentolino.
Quando lo sciroppo raggiunge circa 115°, iniziare a montare gli albumi in planetaria.
Al raggiungimento della temperatura desiderata, versare lo sciroppo a filo sugli albumi e continuare a montare fino al completo raffreddamento del composto.
Scaldare il latte di cocco fino a 65° e aggiungere la colla di pesce, precedentemente ammollata in 40 g di acqua fredda.
Semi-montare la panna fresca.
Alleggerire il latte di cocco con la meringa all’italiana.
Alleggerire il composto ottenuto con metà della panna montata, poi incorporare la restante panna con un leccapentole, facendo attenzione a non smontarla.
Cioccolato temperato: sciogliere il cioccolato fondente al microonde e portarlo a 45°.
Versarne 2/3 su una superficie di marmo e spatolarlo fino a raggiungere 28°.
Rimettere i 2/3 nella ciotola e amalgamare con il terzo rimasto fino a raggiungere 30°.
Versare il cioccolato temperato in uno stampo per mezze sfere in silicone.
Sbattere lo stampo con forza su un piano per eliminare le bolle d’aria ed eliminare il cioccolato in eccesso.
Attendere la cristallizzazione.
Montaggio: riempire a metà le mezze sfere di cioccolato con la mousse al cocco.
Posizionare al centro un cucchiaino di amarene sciroppate tritate.
Coprire con altra mousse al cocco e chiudere con un disco di marquise al cacao.