Preparazione
Procedimento per la marquise al cacao: Montare i tuorli con 70 gr di zucchero a velo e gli albumi con 140 gr di zucchero a velo. Unire i due composti, amalgamandoli delicatamente. Versare a pioggia il cacao e la fecola di patate precedentemente setacciate assieme. Versare il comporto su una leccarda foderata con carta forno e spatolarlo per ottenere uno strato spesso 8 mm. Cuocere a 200 gr per 10 minuti circa. Quando si sarà raffreddata, copparla del diametro delle mezze sfere. Procedimento per la mousse: Iniziare con la meringa all’italiana. Mettere in un pentolino acqua e zucchero e portare a 121°. Nel frattempo, quando lo sciroppo è arrivato a 115° circa, iniziare a montare in planetaria gli albumi. Quando lo sciroppo raggiunge la temperatura desiderata, versarlo a filo sugli albumi e continuare a montare fino al completo raffreddamento del composto. Scaldare il latte di cocco e, raggiunta la temperatura di 65°, aggiungere la colla di pesce, precedentemente ammollata in 40 gr di acqua fredda. Semi – montare la panna fresca Alleggerire il latte di cocco con la meringa all’italiana. Alleggerire successivamente il composto risultante con metà panna montata ed incorporare la rimanente panna con un leccapentole, facendo attenzione a non smontarla. Procedimento cioccolato temperato: Sciogliere il cioccolato fondente al microonde e portarlo a una temperatura di 45°. Versarne 2/3 su una superficie di marmo e spatolarlo fino al raggiungimento di 28° gradi. Rimettere i 2/3 nella ciotola e amalgamare col terzo precedente fino al raggiungimento di una temperatura di 30°. Versare il cioccolato temperato in uno stampo per mezze sfere in silicone. Una volta riempito, sbatterlo con forza su un piano per eliminare le bolle d’aria. Eliminare quello in eccesso. Attendere la cristallizzazione. Montaggio: Riempire a metà le mezze sfere di cioccolato con la mousse al cocco. Al centro, posizionare un cucchiaino di amarene sciroppate e tritate, coprire con mousse al cocco e disco di marquise al cacao.