Preparazione

Per il biscuit far schiumare gli albumi in una planetaria con la frusta, aggiungendo in più volte lo zucchero per evitare la formazione di fiocchi di neve, versare a bassa velocità i tuorli, ed infine la farina a mano. Cuocere a 180 gradi per 50 minuti. Unire in un pentolino acqua e zucchero, portare a 121 gradi e versare a filo sui tuorli in planetaria e montare fino a raffreddamento. Sciogliere a microonde il cioccolato fondente, montare la panna in modo da renderla lucida ed unire una parte nel cioccolato fuso a 45 gradi, emulsionare a mano ed unire alla massa una parte di pate a bombe, poi versare tutto il composto di cioccolato sulla pate a bombe ed infine il resto della panna. Abbattere. Per la ganache far bollire la panna e versarla sul cioccolato bianco tritato nel cutter, emulsionare senza lasciar tracce di grumi ed unire la pasta pistacchio e la gelatina fusa in una parte di panna a 65 grandi. Versare la ganache in una sac a poche e lasciar raffreddare prima dell’utilizzo.