Mettere il burro a temperatura ambiente, zucchero a velo, un pizzico di sale, la vaniglia e gli albumi in una planetaria e iniziare a lavorare a bassa velocità, quando sarà tutto amalgamato aggiungere la farina, il cacao e la polvere di nocciole. Mettere il composto in una sac a poche e riempire gli stampini con l’impasta alto circa 5 mm. Cuocere i cestini in bianco con la carta forno e i pesetti per 15 min a 200°, successivamente completare la cottura eliminando la carta forno e i pesi usati per la cottura in bianco per 10 min a 180°. Lasciare raffreddare. Per la mousse al mascarpone fare prima la pate a bombe, mettere l’acqua e lo zucchero in un pentolino e portare a 121°, nel frattempo montare i tuorli in una planetaria quando sono montati aggiungere lo sciroppo a filo e montare fino a raffreddamento. Sciogliere la gelatina in microonde con una piccola parte di pate a bombe e aggiungerlo al composto. Aggiungere il mascarpone in 2 volte. Infine mettere una parte della panna nel composto e unire con un leccapentole e aggiungere tutto il composto nella panna mescolando poco per non far si che si smonti. Mettere la mousse in una sac a poche e riempire i cestini. Decorare con i lamponi freschi e una fogliolina di menta.