BAVARESE ARANCIA E ZENZERO
BAVARESE ARANCIA E ZENZERO
Ingredienti
Per la crema inglese: 100 g latte, 33 g zucchero, 35 g tuorli, 2 g zenzero, 100 g panna montata, 3 g colla di pesce, 10 g pasta oro arancia
Per la Breton: 45 g burro, sale, 40 g zucchero, 18 g tuorli, 60 g farina, 3 g baking, 1 g cannella, 5 g pasta oro arancia
Per la glassa: 70 g acqua, 80 g zucchero, 30 g panna, 30 g cacao, 3 g colla di pesce
Per la crema al cioccolato: 100 g latte, 40 g cioccolato al 70%, 20 g tuorli, 20 g zucchero, 6 g amido di mais
Per la Breton: 45 g burro, sale, 40 g zucchero, 18 g tuorli, 60 g farina, 3 g baking, 1 g cannella, 5 g pasta oro arancia
Per la glassa: 70 g acqua, 80 g zucchero, 30 g panna, 30 g cacao, 3 g colla di pesce
Per la crema al cioccolato: 100 g latte, 40 g cioccolato al 70%, 20 g tuorli, 20 g zucchero, 6 g amido di mais
Categoria
Tempo preparazione
10-20 min
Ricetta di
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Corso
Descrizione
Un dolce al cucchiaio elegante e ricco di contrasti: la delicatezza della bavarese all’arancia e zenzero incontra la croccantezza della frolla Breton e l’intensità della crema al cioccolato fondente, il tutto rifinito con una lucida glassa al cacao.
Un dolce al cucchiaio elegante e ricco di contrasti: la delicatezza della bavarese all’arancia e zenzero incontra la croccantezza della frolla Breton e l’intensità della crema al cioccolato fondente, il tutto rifinito con una lucida glassa al cacao.
Preparazione
Per la glassa: portare a bollore zucchero e acqua, aggiungere panna e cacao e cuocere fino a 102°C. Coprire con pellicola a contatto e lasciare riposare a temperatura ambiente.
Per la bavarese: portare a leggero bollore il latte con lo zenzero ed emulsionare con il pastello di tuorli e zucchero. Cuocere a 84°C, unire la pasta oro arancia, coprire con pellicola e lasciare raffreddare in abbattitore.
Ammorbidire la colla di pesce in 15 g di acqua e scioglierla in parte della crema. Montare la panna e unire il tutto alla crema. Riempire gli stampi in silicone e riporre in abbattitore.
Per la frolla Breton: lavorare in planetaria con la foglia burro, zucchero, sale e zucchero, poi aggiungere farina setacciata, baking e cannella. Formare dei pezzi e cuocere a 160°C per 15-20 minuti.
Per la crema al cioccolato: portare a leggero bollore il latte, emulsionare con il pastello di tuorli, zucchero e amido di mais. Cuocere a 82°C, coprire con pellicola a contatto e riporre in abbattitore per qualche minuto.
Sbriciolare la Breton alla cannella e disporla come base. Adagiarvi sopra la bavarese glassata, completare con la crema al cioccolato e la Breton all’arancia.
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