Preparazione

Tritare finemente la carne di manzo con un trinciante e amalgamarla in una ciotola con olio evo, fior di sale, timo e pepe. Coprire e lasciar riposare in frigorifero.
Mettere a bollire le patate e le carote.
Nel frattempo preparare la maionese di pistacchio: con una frusta unire la pasta di pistacchio e i tuorli, aggiungendo a poco a poco l’olio, il succo di limone, il sale e l’aceto di vino bianco. Se necessario, aggiungere un po’ d’acqua.
Preparare la polvere d’olio aiutandosi con la maltodestrina, che agisce da stabilizzante legando i grassi e modificandone la struttura.
Tostare leggermente i pistacchi.
Una volta cotte, preparare il purè unendo le patate e le carote a fuoco basso in una casseruola, aiutandosi con una frusta e incorporando poco alla volta il latte, il burro, il sale e infine l’olio evo.
Impiattare in un piatto piano.