Preparazione

Per il filetto: pulire il filetto di maiale eliminando le parti grasse.
Massaggiare la carne con sale e pepe per qualche minuto.
In una teglia versare il caffè macinato e lo zucchero di canna, mescolare bene, poi passare il filetto in questa panatura facendola aderire uniformemente su tutta la superficie.
Preparare una leccarda ricoprendola con carta forno unta con l’olio extravergine di oliva.
Adagiare il filetto sulla carta forno e infornare in forno statico già caldo a 180° per 20 minuti.
Sfornare e lasciare riposare per 10 minuti.
Per la cialda: cuocere una normale polenta e versarne 4-5 cucchiai su una placca coperta di carta forno, stendendola con una spatola in uno strato sottile.
Far seccare in forno a 70/80° per circa 2 ore, finché il foglio di mais non risulterà leggermente accartocciato e crepato.
Spezzare a mano creando dei piccoli pezzi e friggerne 2-3 alla volta in olio ben caldo.
Per la salsa: affettare finemente le cipolle rosse e raccoglierle in una ciotola.
Miscelare acqua, aceto e zucchero di canna.
In una padella con un filo d’olio, far rosolare le cipolle per pochi minuti.
Aggiungere la miscela di acqua, aceto e zucchero e cuocere le cipolle per una ventina di minuti.
Frullare le cipolle con metà del loro peso in acqua di cottura fino a ottenere una salsa omogenea.
Adagiare la salsa di cipolla sul fondo del piatto, disporre sopra le fette di filetto e decorare con la cialda di polenta.