Preparazione

Per il crumble: sabbiare tutti gli ingredienti in planetaria con il gancio a foglia. Compattare l’impasto su una teglia, stenderlo tra due fogli di carta da forno fino a uno spessore di 2-3 mm e coppare con gli stampini in acciaio, lasciandoli in posizione fino alla cottura. Cuocere a 180°C per 12-15 minuti.
Per la mousse: in un pentolino unire acqua e zucchero e portare a 121°C. Versare lo sciroppo a filo sui tuorli montati in planetaria, continuando a montare fino al raffreddamento.
Sciogliere il cioccolato fondente e unire la panna liquida e la gelatina idratata, mescolando fino a ottenere un composto ben amalgamato.
Unire i due composti con una marisa, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
Versare il composto in uno stampo semisferico fino a circa metà altezza e trasferire in abbattitore.
Per la gelée ai lamponi: scaldare leggermente la purea di frutta, aggiungere lo zucchero e la gelatina idratata, amalgamare bene. Colare il composto in stampini più piccoli rispetto a quelli usati per la mousse (serviranno da inserto) e mettere in abbattitore.
Una volta congelata la gelée, inserirla nella semisfera di mousse e coprire con altra mousse fino al bordo dello stampino. Rimettere in abbattitore per circa 3 ore.
Per la glassa: preparare uno sciroppo con acqua, zucchero e glucosio, sciogliendo il tutto a bassa temperatura.
Unire il latte condensato al cioccolato fondente sciolto e alla gelatina idratata, amalgamando bene. Aggiungere lo sciroppo e frullare con un mixer a immersione, evitando di incorporare aria.
Lasciare riposare la glassa per almeno 3 ore, fino a quando sarà fredda.
Quando la mousse sarà completamente congelata, estrarla dallo stampino e colare sopra la glassa a specchio fredda.
Servire il semifreddo a -18°C.