Rocher al caramello
Rocher al caramello
I Rocher al caramello sono un dessert elegante e raffinato, perfetto per concludere un pasto importante o per celebrare un'occasione speciale. Questa ricetta, che si articola in diverse preparazioni, permette di creare un semifreddo stratificato, dove la dolcezza avvolgente del caramello si fonde con la cremosità del cioccolato al latte, il tutto racchiuso in una croccante copertura. È un dolce che richiede precisione e attenzione, ma che saprà ripagare ogni sforzo con un risultato sorprendente.
La chiave per un Rocher al caramello impeccabile risiede nella corretta preparazione della pat à bombe, una base fondamentale che conferisce leggerezza e stabilità alle mousse. L'accortezza di versare lo sciroppo di zucchero a filo sui tuorli mentre montano, e di continuare a lavorare il composto fino a che non si raffredda, assicura una consistenza perfetta e una base sicura per le successive fasi di assemblaggio. Un dessert che è una vera e propria opera d'arte pasticcera.
Ingredienti
150 gr Tuorli
125 gr Zucchero
38 gr Acqua
Mousse caramello:
150 gr Dolce di latte o crema mou
50 gr Pat à bombe
125 gr Panna liquida fresca
3 gr Gelatina in fogli
Mousse cioccolato al latte:
75 gr Cioccolato al latte
50 gr Pat à bombe
125 gr Panna fresca liquida
2 gr Gelatina in fogli
Copertura rocher:
63 gr Cioccolato fondente
38 gr Olio di semi
38 Granella di nocciole
Categoria
Tempo preparazione
Ricetta di
Corso
Descrizione
Semifreddo con mousse al caramello, mousse al cioccolato al latte ricoperto con cioccolato fondente e granella di nocciole.
Semifreddo con mousse al caramello, mousse al cioccolato al latte ricoperto con cioccolato fondente e granella di nocciole.
Preparazione
Pat à bombe:
In un pentolino mettere l’acqua con lo zucchero e portare a 121°.
Mettere nella planetaria i tuorli e iniziare a farli montare quando l’acqua con lo zucchero è a 113°.
Una volta arrivata l’acqua con lo zucchero a 121° togliere dal fuoco e versare a filo nei tuorli.
Continuare a far montare fin quando il composto è sceso sotto i 30°.
Mousse carmello:
Mettere in ammollo la gelatina in 15 gr di acqua.
In una boule mettere la pat à bombe e unire il dolce di latte o crema mou.
Semimontare la panna e unirla alla pat à bombe.
Successivamente sciogliere la gelatina messa precedentemente in ammollo.
Mettere un pò di composto nella gelatina sciolta per stemperare, unire il tutto alla pat à bombe e poi mettere nello stampo degli inserti.
Mettere in abbattitore negativo.
Mousse cioccolato al latte:
Mettere in ammollo la gelatina in 10 gr di acqua.
Sciogliere il cioccolato e unirlo alla pat à bombe.
Semimontare la panna e unirla alla pat à bombe.
Successivamente sciogliere la gelatina messa precedentemente in ammollo.
Mettere un pò di composto nella gelatina sciolta per stemperare, unire il tutto alla pat à bombe e poi mettere nello stampo a semisfera.
Inserire la mousse caramello fatta precedentemente nella mousse al cioccolato e mettere in abbattitore negativo.
Copertura rocher:
Sciogliere il cioccolato.
Una volta sciolto il cioccolato unire l’olio di semi.
Infine aggiungere la granella di nocciole,ricoprire i semifreddi e rimettere in abbattitore negativo.
Infine decorare con nocciole caramellate e decorazioni in zucchero artistico.
