Rocher al caramello
Rocher al caramello
I Rocher al caramello sono un dessert elegante e raffinato, perfetto per concludere un pasto importante o per celebrare un'occasione speciale. Questa ricetta, che si articola in diverse preparazioni, permette di creare un semifreddo stratificato, dove la dolcezza avvolgente del caramello si fonde con la cremosità del cioccolato al latte, il tutto racchiuso in una croccante copertura. È un dolce che richiede precisione e attenzione, ma che saprà ripagare ogni sforzo con un risultato sorprendente.
La chiave per un Rocher al caramello impeccabile risiede nella corretta preparazione della pat à bombe, una base fondamentale che conferisce leggerezza e stabilità alle mousse. L'accortezza di versare lo sciroppo di zucchero a filo sui tuorli mentre montano, e di continuare a lavorare il composto fino a che non si raffredda, assicura una consistenza perfetta e una base sicura per le successive fasi di assemblaggio. Un dessert che è una vera e propria opera d'arte pasticcera.
Ingredienti
Pâte à bombe: 125 g zucchero
Pâte à bombe: 38 g acqua
Mousse caramello: 150 g dolce di latte o crema mou
Mousse caramello: 50 g pâte à bombe
Mousse caramello: 125 g panna liquida fresca
Mousse caramello: 3 g gelatina in fogli
Mousse cioccolato al latte: 75 g cioccolato al latte
Mousse cioccolato al latte: 50 g pâte à bombe
Mousse cioccolato al latte: 125 g panna fresca liquida
Mousse cioccolato al latte: 2 g gelatina in fogli
Copertura rocher: 63 g cioccolato fondente
Copertura rocher: 38 g olio di semi
Copertura rocher: 38 g granella di nocciole
Categoria
Tempo preparazione
Ricetta di
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Corso
Descrizione
Un semifreddo goloso a forma di rocher, con un cuore doppio di mousse al caramello e mousse al cioccolato al latte, avvolto in una croccante copertura di cioccolato fondente e granella di nocciole.
Un semifreddo goloso a forma di rocher, con un cuore doppio di mousse al caramello e mousse al cioccolato al latte, avvolto in una croccante copertura di cioccolato fondente e granella di nocciole.
Preparazione
Pâte à bombe: in un pentolino portare l'acqua con lo zucchero a 121°C.
Versare i tuorli in planetaria e iniziare a montarli quando lo sciroppo di acqua e zucchero raggiunge i 113°C.
Quando lo sciroppo arriva a 121°C, togliere dal fuoco e versarlo a filo sui tuorli in movimento.
Continuare a montare finché il composto non scende sotto i 30°C.
Mousse al caramello: mettere in ammollo la gelatina in 15 g di acqua.
In una boule unire la pâte à bombe con il dolce di latte o crema mou.
Semimontare la panna e incorporarla al composto.
Sciogliere la gelatina precedentemente ammollata.
Stemperare la gelatina sciolta con un po' di composto, poi unire il tutto alla mousse e colare negli stampi per inserti.
Abbattere in negativo.
Mousse al cioccolato al latte: mettere in ammollo la gelatina in 10 g di acqua.
Sciogliere il cioccolato al latte e unirlo alla pâte à bombe.
Semimontare la panna e incorporarla al composto.
Sciogliere la gelatina precedentemente ammollata.
Stemperare la gelatina sciolta con un po' di composto, poi unire il tutto alla mousse e colare nello stampo a semisfera.
Inserire l'inserto di mousse al caramello all'interno della mousse al cioccolato e abbattere in negativo.
Copertura rocher: sciogliere il cioccolato fondente.
Una volta sciolto, unire l'olio di semi.
Aggiungere la granella di nocciole, ricoprire i semifreddi con la copertura e rimettere in abbattitore negativo.
Decorare con nocciole caramellate e decorazioni in zucchero artistico.
