Preparazione

Per la frolla al pistacchio: in planetaria con la foglia, lavorare il burro con lo zucchero a velo, gli albumi, i tuorli, il pizzico di sale e i semi della bacca di vaniglia fino ad amalgamare bene il composto.
Setacciare insieme la farina e la polvere di pistacchio, quindi aggiungerle al composto e mescolare solo il tempo necessario per amalgamare, evitando di formare la maglia glutinica.
Trasferire l’impasto in un sac à poche e dressare una base spessa massimo mezzo centimetro, utilizzando idealmente un cerchio di circonferenza massima di 20 cm. Se la base non risulta uniforme, livellarla leggermente con il dorso di un cucchiaio.
Cuocere in forno preriscaldato a 160°C per 10-12 minuti circa. Lasciare raffreddare completamente.
Per la bavarese al cioccolato bianco: portare a bollore il latte. Nel frattempo, amalgamare con una frusta i tuorli e lo zucchero.
Versare il latte caldo sul composto di tuorli e zucchero mescolando con la frusta, poi rimettere sul fuoco e cuocere fino a raggiungere 84°C.
Togliere dal fuoco e versare il composto sul cioccolato bianco, mescolando per farlo sciogliere completamente e portando il tutto a 30-35°C.
Aggiungere la colla di pesce e farla sciogliere nel composto.
Montare la panna e incorporarla al composto un po’ per volta, in modo da uniformare le consistenze e non creare grumi di colla di pesce.
Versare la bavarese al cioccolato bianco sulla base di frolla raffreddata e riporre in freezer o abbattitore.
Per la bavarese al cioccolato fondente: procedere esattamente come per la bavarese al cioccolato bianco, sostituendo il cioccolato bianco con quello fondente.
Montare la torta all’interno di un anello di acciaio o di uno stampo in silicone, sovrapponendo alla base di frolla le due bavaresi.
Abbattere, sformare e servire alla temperatura di frigorifero, circa 4°C.