Preparazione

Porzionare la baffa di salmone in tranci da circa 150 g e lasciarla riposare coperta in frigorifero.
Con le carcasse del salmone preparare un fumetto, tenendolo sul fuoco per circa 45 minuti.
Per la crema di avocado, frullare l’avocado tagliato a pezzetti con il brodo vegetale fino a ottenere una consistenza densa e omogenea; aggiustare di sale e pepe.
Tritare i pistacchi al coltello mantenendo una granella grossolana, per dare croccantezza al piatto.
Amalgamare lo yogurt con le fragole precedentemente frullate, aggiungendo un cucchiaino di succo di limone per aumentarne l’acidità.
Precuocere il salmone a vapore per 25 minuti a 45°C, lasciarlo riposare, poi scottarlo leggermente in padella con una noce di burro.
Una volta pronto il fumetto, farne ridurre circa 200 ml ed emulsionarlo con il burro lontano dal fuoco, ottenendo la salsa finale.
Impiattare a piacere componendo il salmone con la crema di avocado, la salsa di yogurt e fragole, la granella di pistacchi e la riduzione di fumetto.