Preparazione

Preparare il macaron: raffinare le mandorle con i 200 g di zucchero.
A parte, montare gli albumi (300 g) aggiungendo i 70 g di zucchero poco alla volta.
Unire le mandorle raffinate alla massa montata, poi stendere con il sac à poche formando un disco.
Prima di infornare, cospargere di zucchero a velo e lasciare riposare 15 minuti affinché si formi la crosta.
Infornare a 160°C per 15 minuti.
Preparare la meringa: riscaldare acqua e zucchero (22 g di acqua, 116 g di zucchero) portando lo sciroppo a 121°C.
Quando lo sciroppo raggiunge i 115°C, iniziare a montare gli albumi (58 g).
Al raggiungimento dei 121°C, togliere lo sciroppo dal fuoco e versarlo a filo sugli albumi che continuano a montare.
Continuare a montare finché gli albumi non si saranno raffreddati completamente: la meringa è pronta.
Per la bavarese, sciogliere la gelatina (9 g) in 45 g di acqua al microonde e unirla alla polpa di albicocche calda; lasciare raffreddare leggermente.
Montare la panna (250 g) e unirne un po’ alla polpa di albicocche.
Aggiungere la polpa di albicocche con la panna alla meringa, poi alleggerire il tutto con la restante panna montata.
Per montare il dolce, adagiare il disco di macaron come base; con il sac à poche versare sopra la bavarese e lasciare in frigorifero.
Nel frattempo preparare il palet alle ciliegie: scaldare la polpa di ciliegie e aggiungere la gelatina ammorbidita in 10 g di acqua e lo zucchero.
Lasciare raffreddare il composto di ciliegie e versarlo sulla bavarese.
Servire la bavarese ben fredda.