1)Iniziare pulendo i 3 gamberi mettendo da parte la testa e il carapace. Eliminare gli occhi dalla testa, fare una mirepoix di cipolla, sedano e carota, fare soffriggere, una volta soffritto aggiungere i carapaci e la testa degli scampi, fare rosolare bene. Sfumare con il brandy, una volta dealcolizzato aggiungere due litri d’ acqua con ghiaccio e doppio concentrato di pomodoro. Aggiungere un bouquet garnì. Far sobbollire per 40 minuti. Filtrare con l’etamina e far ritirare la bisque aromatizzandola con l’arancia e lo zenzero. Quando si è ritirata abbastanza spegnere il fuoco. 2)Fare bollire la patata, una volta cotta frullare con un minipimer insieme alla rapa rossa, olio, la bisque e succo di lime. Filtrare e ottenere una crema liscia.3) Mettere l’acqua a bollire e aromatizzare con zenzero e rosmarino, mettere una vaporiera e cuocere a vapore i gamberi per 4 minuti.4) Servire la crema nella coppa martini e servire i gamberi con lo stecchino poggiato su. Decorare con foglioline di menta.