Preparazione

Per la pasta choux: mettere sul fuoco acqua e burro; appena arrivano a bollore, togliere il pentolino dal fuoco e aggiungere tutta la farina in una volta.
Rimettere il composto sul fuoco e lasciare asciugare l’impasto finché sul fondo della pentola non si forma una patina.
Togliere dal fuoco e trasferire il composto nella ciotola della planetaria per farlo freddare.
Una volta freddo, aggiungere mescolando con la foglia le uova leggermente sbattute, poco alla volta: l’impasto è pronto quando, tirando su la foglia, il composto scende a nastro.
Riempire un sac-à-poche con bocchetta liscia medio-grande e formare sulla teglia (rivestita di carta da forno) dei filoncini lunghi 10-12 cm.
Infornare a 180°C per 13-15 minuti, fino a completa doratura.
Per il mou: versare metà dello zucchero in un pentolino e, man mano che si sciolge, aggiungere il resto fino a ottenere un caramello color ambra.
Nel frattempo scaldare la panna; versarla nel caramello insieme a un pizzico di sale grosso e mescolare.
Versare il composto di caramello e panna nella copertura al latte precedentemente fusa e mescolare fino a ottenere una crema densa e omogenea.
Assemblaggio: mettere la crema al mou in un sac-à-poche e farcire gli éclair.
Preparare un caramello a secco in un pentolino con i 200 g di zucchero.
Intingere la superficie degli éclair nel caramello e completare con qualche cristallo di sale grosso. Servire.