Preparazione

Tagliare la zucca a fette, eliminare semi e filamenti, quindi cuocerla in forno a 180°C, coperta con carta d’alluminio, per 30-40 minuti.
Una volta cotta, ricavare la polpa morbida e schiacciarla, aggiungendo l’albume, il parmigiano, sale e pepe q.b.
Frullare il tutto con il blender fino a ottenere un composto omogeneo.
Ungere un pirottino di alluminio, rivestirlo di carta forno e versarvi il composto di zucca.
Porre il pirottino in una teglia con acqua fino a 3/4 dell’altezza e cuocere a bagnomaria in forno a 180°C per 35 minuti.
Nel frattempo, preparare i crackers impastando farina, olio, rosmarino tritato, un pizzico di sale e acqua q.b.
Lasciare riposare l’impasto, poi stenderlo sottile e ricavarne dei quadrati.
Infornare i crackers a 180°C per 10-12 minuti.
Per lo zabaione, mettere il tuorlo in una bastardella con il vino bianco e il parmigiano, iniziare a montare con una frusta.
Portare il composto a bagnomaria su un pentolino con acqua a 80°C (senza farla bollire) e continuare a frustare fino a ottenere un composto spumoso.
In un altro pentolino versare l’aceto balsamico con lo zucchero, mettere sul fuoco e portare a riduzione.
Togliere lo sformatino dal forno e capovolgerlo su un piatto.
Completare con lo zabaione, la riduzione di aceto balsamico, i crackers al rosmarino e i pistacchi sbriciolati.