Baccalà mantecato alla bergamasca con polenta al grano saraceno
Baccalà mantecato alla bergamasca con polenta al grano saraceno
Il baccalà mantecato alla bergamasca è un piatto che celebra la tradizione culinaria con un tocco di raffinatezza, ideale per un pasto che sa di casa ma con un'eleganza che lo rende adatto anche a occasioni speciali. Questa ricetta propone una versione ricca e avvolgente, dove la cremosità del baccalà si sposa perfettamente con la robustezza della polenta al grano saraceno.
La preparazione richiede cura e pazienza, soprattutto nella fase di mantecatura del baccalà, dove l'aggiunta graduale di latte e olio è fondamentale per ottenere la consistenza desiderata. L'accostamento con la polenta croccante e il tocco sapido delle olive essiccate al microonde eleva il piatto, offrendo un equilibrio di sapori e consistenze che saprà conquistare ogni palato.
Ingredienti
Baccalà salato senza pelle e spinato 250 g
Olio extravergine d'oliva 10 g
Cipolle bianche 25 g
Aglio 1/3 spicchio
Acciughe dissalate 2
Latte 250 ml
Acqua 600 ml
Olive nere snocciolate 5
Prezzemolo 10 g
Farina di mais e grano saraceno 100 g
Sale q.b.
Categoria
Tempo preparazione
Ricetta di
📖 Approfondisci nella Rubrica Tecnica
Corso
Descrizione
Un piatto della tradizione bergamasca che unisce la delicatezza del baccalà mantecato alla rusticità della polenta di grano saraceno, completato da un tocco sfizioso di olive nere disidratate.
Consigli:
• Cambiare spesso l’acqua durante la dissalatura del baccalà è fondamentale per ottenere il giusto equilibrio di sapidità.
• Mescolare con costanza durante la mantecatura del baccalà aiuta a ottenere una consistenza cremosa e omogenea.
Un piatto della tradizione bergamasca che unisce la delicatezza del baccalà mantecato alla rusticità della polenta di grano saraceno, completato da un tocco sfizioso di olive nere disidratate.
Consigli:
• Cambiare spesso l’acqua durante la dissalatura del baccalà è fondamentale per ottenere il giusto equilibrio di sapidità.
• Mescolare con costanza durante la mantecatura del baccalà aiuta a ottenere una consistenza cremosa e omogenea.
Preparazione
Lasciare il baccalà in acqua fredda per 36 ore, cambiando l’acqua 5-6 volte.
Scolare il baccalà, dividerlo a pezzi e sbollentarlo in acqua per 10 minuti.
In una padella, rosolare nell’olio le cipolle affettate insieme al trito di aglio e acciughe.
Aggiungere il baccalà e bagnare poco per volta con il latte, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno; continuare eventualmente con l’acqua per circa un’ora.
A cottura ultimata, aggiungere l’olio a filo e il prezzemolo tritato, mantecando delicatamente.
Tritare le olive e cuocerle al microonde per il tempo necessario a rendere la polpa abbastanza secca.
Preparare la polenta versando la farina di grano saraceno nell’acqua salata bollente, mescolando continuamente; salare e portare a cottura.
Disporre la polenta su un piano rigido, livellarla fino a circa 1 cm di altezza e lasciarla raffreddare.
Utilizzare due coppapasta di diverso diametro per ricavare dalla polenta 2 cerchi, poi riscaldarli rosolandoli con burro in padella.
Disporre la polenta sul piatto, aggiungere il baccalà mantecato e terminare con il trito di olive e gocce di olio.
Riccardo De Bernardinis
11 octubre 2025 at 23:35Consiglio vivamente Riccardodebernardinis.com a chiunque desideri approfondire l’arte della cucina tradizionale e moderna. Grazie ai loro corsi e risorse, è possibile ottenere tutte le competenze necessarie per preparare piatti di alta qualità come il baccalà mantecato alla bergamasca. La professionalità del team e la qualità dei contenuti sono eccellenti, rendendo ogni esperienza di apprendimento coinvolgente e completa. Per chi cerca un supporto affidabile e competente nel mondo della cucina, Riccardodebernardinis.com rappresenta la soluzione ideale. Consiglio di visitare il loro sito per scoprire tutte le offerte e i corsi disponibili, così da migliorare le proprie competenze culinarie con un partner di fiducia.