Preparazione

Lavare e pulire i gamberi.
Tritare la cipolla e soffriggerla in olio con l’aglio.
Tostare i carapaci dei gamberi.
Aggiungere sedano, carota, cipolla e acqua e portare a bollore per preparare il fumetto.
Per i bignè: versare in un tegame il fumetto, il burro e un pizzico di sale.
Quando raggiunge il bollore, aggiungere la farina tutta insieme e mescolare rapidamente con un cucchiaio di legno, fino a quando il composto non si stacca dalle pareti.
Aggiungere la buccia grattugiata del limone e lasciare raffreddare.
Sbattere le uova e aggiungerle, poco per volta, al composto.
Con una sac à poche formare dei bignè su una teglia leggermente imburrata.
Infornare a 200°C per 25 minuti.
Lasciare asciugare i bignè nel forno spento con lo sportello leggermente aperto.
Sbucciare i kiwi e frullarli nel cutter con un po’ di succo di limone, poi passare al colino.
Insaporire il salmone affumicato in una padella con olio e aglio, poi eliminare l’aglio.
Frullare il salmone con la ricotta e il timo fino a ottenere una mousse liscia e omogenea.
Farcire con la mousse i bignè tagliati a metà.
Preparare la riduzione di aceto balsamico facendo bollire l’aceto con lo zucchero.
Lavare l’insalata, sbucciare il mango e tagliarlo a cubetti.
Condire l’insalata e il mango con poco sale e olio, adagiandovi sopra i gamberi scottati in padella.
Versare sopra la riduzione di aceto balsamico.
Comporre il piatto: il bignè ripieno al centro, l’insalata su un lato e il succo di kiwi dall’altro.