Preparazione

Per i bignè: scaldare in un pentolino acqua, burro e sale fino a ebollizione, quindi aggiungere la farina e mescolare fino ad asciugatura del composto.
Una volta freddo, trasferire il composto in planetaria e aggiungere un uovo alla volta, facendolo assorbire completamente prima di aggiungere il successivo.
Formare i bignè con una sac à poche e cuocere in forno ventilato a 180°C per 25 minuti.
Nel frattempo preparare la crema all’ananas: frullare la polpa di ananas insieme al latte e trasferire in un pentolino a fuoco basso.
A parte, mescolare i tuorli con l’amido di mais e lo zucchero, poi stemperare il composto con un po’ di liquido caldo prelevato dal pentolino.
Versare il composto nel pentolino e continuare a mescolare fino a ebollizione, ottenendo la crema.
Per la glassa: scaldare in un pentolino zucchero, glucosio, acqua e latte fino a raggiungere 101°C.
Spegnere il fuoco e, durante il raffreddamento, unire la colla di pesce precedentemente sciolta in acqua.
Aggiungere il cioccolato bianco e mescolare fino a ottenere una glassa lucida e omogenea.
Riempire i bignè con la crema all’ananas, ricoprirli con la glassa e assemblare il profiterole.
Decorare con panna montata zuccherata, una fettina di ananas e cacao amaro in polvere.