Preparazione

Impastare la farina con le uova e un pizzico di sale. Lasciare riposare il composto per almeno 30 minuti.
Nel frattempo tagliare il salmone a cubetti e metterlo a marinare con l’estratto di mango, timo, menta, zenzero, succo di limone, olio e sale. Lasciare marinare per almeno 30 minuti.
Preparare il crumble impastando insieme tutti gli ingredienti, sbriciolarlo su una teglia con carta forno e cuocere a 200°C per 10 minuti. Lasciare raffreddare.
Preparare la crema di burrata frullando il cuore del formaggio con la panna e il pecorino grattugiato. Far riposare in frigorifero.
Per il coulis di lamponi, setacciare i lamponi ed estrarne il succo, poi farlo ridurre in una casseruola con zucchero e succo di limone.
Stendere la pasta ottenendo una sfoglia sottile. Coppare con cerchi medi e farcire con la tartare di salmone marinata. Formare a mano i tortelli.
Cuocere i tortelli in acqua bollente salata con un filo d’olio per circa 3-4 minuti.
Comporre il piatto con la crema di burrata e il coulis di lamponi, adagiare la pasta, aggiungere una goccia d’olio su ogni tortello e completare con il crumble.
Decorare con foglioline di timo e qualche lampone.