Preparazione

Preparazione del panetto: nella planetaria amalgamare il burro a pezzetti con la farina fino a ottenere un composto senza grumi, a pomata. Deporlo fra due fogli di carta da forno e, con il mattarello, formare un panetto quadrato di circa 1 cm di spessore. Avvolgerlo nella carta da forno e riporlo in frigorifero per circa 30 minuti.
Preparazione del pastello: setacciare la farina, unire il burro a pezzetti e impastare nella planetaria aggiungendo lentamente l’acqua in cui è stato sciolto il sale (potrebbe non essere necessaria tutta). Lavorare per circa 8-10 minuti fino a ottenere un impasto liscio, omogeneo ed elastico. Avvolgere nella pellicola (teme l’aria) e riporre in frigorifero per almeno 30 minuti.
Stendere il pastello con il mattarello ottenendo un rettangolo ampio di circa 50 cm di lunghezza. Posizionare il panetto al centro, richiudere i lati lunghi facendoli combaciare senza sovrapporli, poi piegare anche gli altri due lati, assicurandosi che il panetto risulti ben chiuso. Esercitare una buona pressione con il mattarello fino a ottenere una sfoglia di circa 25 cm di larghezza.
Eseguire la prima piega: piegare verso l’interno i due lati corti fino a farli combaciare, poi ripiegare a libro (piega a portafoglio). Segnare con un dito per ricordare che è la prima piega. Avvolgere nella carta forno e riporre in frigorifero per 30 minuti.
Riprendere la pasta dal frigorifero, posizionarla sul piano di lavoro con il lato apribile a destra e stenderla con il mattarello eseguendo movimenti verticali, orizzontali e diagonali per rompere la maglia glutinica, fino a ottenere una pasta liscia, omogenea e che non si ritira. Effettuare nuovamente la piegatura, segnare con due dita e riporre in frigorifero per altri 30 minuti.
Ripetere il procedimento di stesura e piegatura fino a un totale di quattro pieghe. Una volta completate, lasciare riposare la pasta 30 minuti prima di stenderla, oppure un’ora in frigorifero se va utilizzata subito.
In genere si ottengono 6 panetti: stenderli in rettangoli regolari, arrotolarli lentamente nella carta forno e conservarli in congelatore. Per l’uso, scongelare lentamente, preferibilmente una notte in frigorifero. La sfoglia va utilizzata molto fredda e non va mai rimpastata.
Preparazione dei cannoncini: adagiare la sfoglia fredda di frigorifero sul piano di lavoro e, con un coltello a lama liscia ben affilato, ricavare circa 20 strisce larghe 1-1,5 cm.
Avvolgere con cautela ogni striscia di pasta sul piolo, chiudendo bene l’estremità. Lavorare in modo meticoloso ma rapido per evitare che la pasta si scaldi.
Verificata la perfetta chiusura dell’estremità, spennellare l’intero cannoncino con l’albume, avendo cura di non sbordare sul piolo.
Rotolare l’intero cannoncino nello zucchero semolato, aiutandosi con l’estremità del piolo, per ottenere una sfoglia dolce e brillante.
Adagiare i cannoncini sulla leccarda rivestita di carta da forno, lasciando almeno un centimetro di distanza tra loro per evitare che si attacchino in cottura.
Infornare a 180°C per 20 minuti.
Appena tolti dal forno, staccare subito i cannoncini dalla leccarda per evitare che il fondo bruci. Attendere qualche minuto finché sono tiepidi, poi rimuoverli delicatamente dai pioli: con una mano avvolgere il cannoncino con delicatezza e con l’altra ruotare il piolo, staccandolo subito.
Preparazione della crema pasticcera all’arancia: portare a bollore il latte. In una boule creare un pastello con tuorlo, zucchero e amido, amalgamando con cura la buccia d’arancia grattugiata. Versare a filo il pastello sul latte tolto dal fuoco, poi rimettere sul fuoco e, mescolando sempre con la frusta, completare la cottura della crema.
Coprire la crema con pellicola a contatto e abbattere a +4°C.
Farcire i cannoncini con la crema pasticcera all’arancia solo quando sono freddi, preferibilmente all’ultimo minuto prima di servire.
Spolverare con zucchero a velo e cacao amaro. Conservare a +4°C fino al momento di servire.