Preparazione

Per la biga (ore 15:00, primo giorno): in una ciotola versare l’acqua tiepida e il lievito, mescolare bene, poi aggiungere la farina in due volte, mescolando sempre. Impastare fino a formare una palla liscia e omogenea. Mettere in un contenitore, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare per 4-6 ore.
Per il miele con gli aromi: in una ciotola mescolare il miele leggermente scaldato con le scorze degli agrumi e i semi della vaniglia. Coprire con pellicola e conservare a temperatura ambiente fino all’utilizzo.
Primo impasto (ore 20:00, primo giorno): prelevare 75 g di biga lievitata. Nella ciotola della planetaria con il gancio a foglia, mettere la biga e aggiungere poco alla volta l’acqua tiepida. Quando l’impasto si sarà sciolto, aggiungere poco per volta le due farine setacciate, facendo amalgamare bene prima di versarne altra.
Aggiungere metà del tuorlo e, quando sarà ben amalgamato, incorporare l’altra metà. Quando il tuorlo sarà un tutt’uno con l’impasto, aggiungere lo zucchero. Fermare di tanto in tanto la planetaria e pulire i bordi della ciotola con una spatola.
Aggiungere infine il burro, pochi pezzetti alla volta, senza aggiungere i successivi se i precedenti non si sono ben amalgamati. Lasciare lavorare la planetaria per 20 minuti a bassa velocità.
Coprire l’impasto con pellicola trasparente e sopra con uno strofinaccio, lasciandolo lievitare tutta la notte: risulterà elasticissimo e molto morbido.
Secondo impasto (ore 8:00, secondo giorno): prendere l’impasto lievitato e metterlo nella ciotola della planetaria con il gancio a uncino. Aggiungere le farine setacciate poco per volta; quando saranno completamente amalgamate, aggiungere il sale, poi lo zucchero, il tuorlo, il miele aromatizzato e il burro sciolto ma freddo, aspettando che ogni ingrediente sia ben assorbito prima di procedere con il successivo.
Fare lavorare la planetaria per 15 minuti a bassa velocità. Trasferire il composto nello stampo ben imburrato e lasciare lievitare fino a che raggiunge il bordo dello stampo.
Cottura (ore 15:00 circa, secondo giorno): accendere il forno a 160°C statico. Aprire il forno per far uscire l’umidità, inserire il pandoro e cuocere per 15 minuti; poi coprire con un foglio di alluminio e continuare la cottura per altri 20 minuti.
Verificare la cottura con un termometro da cucina: il cuore dell’impasto deve raggiungere i 90°C (in alternativa, inserire uno stecco di legno al centro e verificare che risulti asciutto). Sfornare e non sformare il pandoro dallo stampo finché non si sarà completamente raffreddato.