monoporzione al limone
monoporzione al limone
Ingredienti
Mousse al cioccolato bianco:
75 g cioccolato bianco
15 g latte
2 g gelatina (idratata)
100 g panna fresca semi-montata
Gelée al limone:
35 g succo di limone filtrato
15 g acqua
20 g zucchero
2 g gelatina (idratata)
Zeste di limone finissime
Biscuit classico:
1 uovo
30 g zucchero
30 g farina
una punta di vaniglia (facoltativa)
Glassa neutra trasparente:
75 g acqua
100 g zucchero
50 g glucosio
3 g gelatina (idratata)
Glassa gialla:
60 g glassa neutra (presa da quella sopra)
colorante giallo q.b.
20 g cioccolato bianco (per dare corpo)
Decorazione:
scorzette di limone fresche tagliate sottili
75 g cioccolato bianco
15 g latte
2 g gelatina (idratata)
100 g panna fresca semi-montata
Gelée al limone:
35 g succo di limone filtrato
15 g acqua
20 g zucchero
2 g gelatina (idratata)
Zeste di limone finissime
Biscuit classico:
1 uovo
30 g zucchero
30 g farina
una punta di vaniglia (facoltativa)
Glassa neutra trasparente:
75 g acqua
100 g zucchero
50 g glucosio
3 g gelatina (idratata)
Glassa gialla:
60 g glassa neutra (presa da quella sopra)
colorante giallo q.b.
20 g cioccolato bianco (per dare corpo)
Decorazione:
scorzette di limone fresche tagliate sottili
Categoria
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Corso
Descrizione
Una monoporzione elegante e fresca che unisce la dolcezza della mousse al cioccolato bianco all’acidità vivace del gelée al limone, il tutto racchiuso in una glassatura effetto sfumato giallo brillante.
Consigli:
• Assicurarsi che il gelée al limone sia completamente congelato prima di inserirlo nella mousse, per mantenere la forma durante il montaggio.
• Glassare il dolce solo quando è ben congelato, per ottenere una copertura liscia e uniforme.
Una monoporzione elegante e fresca che unisce la dolcezza della mousse al cioccolato bianco all’acidità vivace del gelée al limone, il tutto racchiuso in una glassatura effetto sfumato giallo brillante.
Consigli:
• Assicurarsi che il gelée al limone sia completamente congelato prima di inserirlo nella mousse, per mantenere la forma durante il montaggio.
• Glassare il dolce solo quando è ben congelato, per ottenere una copertura liscia e uniforme.
Preparazione
Gelée al limone: scaldare il succo di limone, l’acqua e lo zucchero. A fuoco spento aggiungere la gelatina idratata e le zeste. Versare in uno stampino piccolo (tipo inserto) e mettere in congelatore.
Biscuit: montare le uova con lo zucchero fino a ottenere un composto molto chiaro. Incorporare la farina setacciata. Stendere su una teglia in modo sottile e cuocere a 180°C per circa 8 minuti. Lasciar raffreddare, quindi coppare un disco poco più piccolo dello stampo.
Mousse al cioccolato bianco: scaldare il latte e sciogliervi la gelatina, poi versare il composto sul cioccolato bianco tritato creando un’emulsione liscia. Quando la temperatura scende sotto i 30°C, incorporare delicatamente la panna semi-montata.
Montaggio: colare metà della mousse nello stampo. Inserire il disco di gelée completamente congelato. Coprire con altra mousse e chiudere con il disco di biscuit. Mettere in congelatore fino a completa solidificazione.
Glassa neutra: portare a bollore acqua, zucchero e glucosio, quindi sciogliere la gelatina. Lasciar raffreddare finché la glassa risulta fluida ma non calda.
Glassa gialla: prelevare una parte della glassa neutra ed emulsionarla con il cioccolato bianco e il colorante giallo.
Glassatura: una volta congelato il dolce, glassarlo prima con la glassa neutra trasparente, poi versare colate leggere di glassa gialla per creare un effetto sfumato. Decorare con due scorzette sottili di limone.
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