Preparazione

Fare un brodo con una mirepoix di carota un pezzo di porro e sedano. Far soffriggere a fuoco lento il restante porro con dell’olio tagliato fine. Poi tostare il riso e aggiungere il brodo vegetale poco alla volta insieme alla metà del brodo di vongole, poco prima di ultimare la cottura grattugiarci un terzo della buccia del lime aggiustare di sale. Mentre cuoce il riso preparate la crema: soffriggere un trito di porro sedano e carota, poi aggiungere i filetti di orata squamati e diliscati sfumare con il vermouth tre gocce di colatura di alici e finire di cuocere con poco latte ed eventualmente del sale, passare poi nel mixer. Fare una concassè di pomodoro con olio sale pepe ed il succo del lime. Impiattare il riso con un coppapasta versare la crema a specchio aggiungere il pomodoro al succo di lime e rifinire con una vongola e due fili di lime.