Preparazione

Setacciate la farina, preferibilmente utilizzando una planetaria con gancio a foglia, oppure lavorate a mano.
Sciogliete il sale nell’acqua e impastate il tutto a media velocità per circa 8 minuti, fino a ottenere un composto morbido, elastico, liscio e omogeneo.
Lasciate riposare l’impasto (pastello), coperto con un canovaccio, in un luogo fresco per almeno mezz’ora.
Per il panetto, tagliate il burro a cubetti e inseritelo in planetaria con 75 g di farina, lavorando fino a ottenere un composto omogeneo e senza grumi.
Trasferite il panetto su una spianatoia e, ponendolo tra due fogli di carta forno, appiattitelo con il mattarello fino a ottenere un quadrato di circa 1 cm di spessore. Mettete in frigo per almeno mezz’ora.
Stendete il pastello ricavandone un rettangolo di circa 50 cm di lunghezza. Posizionate il panetto al centro e copritelo con i due lembi più lunghi del pastello, facendoli combaciare per creare un effetto “chiusura a scatola” che impedirà all’impasto di aprirsi durante la stesura.
Ripiegate anche gli altri due lembi, fino a chiudere completamente il panetto su ogni lato.
Con il mattarello esercitate una leggera pressione sull’impasto per rendere il panetto di burro più cedevole, poi iniziate a stendere la sfoglia fino a ottenere una forma rettangolare e regolare, senza limitarvi a muovere il mattarello solo avanti e indietro.
Quando la sfoglia raggiunge una larghezza di circa 25 cm, procedete con le pieghe: piegate i due lati più corti facendoli combaciare al centro del lato più lungo, senza farli sovrapporre, poi piegate a libro.
Avvolgete il panetto nella pellicola e mettete in frigo per almeno mezz’ora.
Riprendete la sfoglia e ripetete l’operazione di stesura e piegatura. Ripetete l’intero procedimento altre due volte, per un totale di quattro pieghe.
Lasciate riposare la pasta in frigo per almeno un’ora.
Stendete il composto, praticate dei buchi sulla superficie per evitare che si gonfi durante la cottura, adagiatelo su un contenitore/stampo prendendone la forma e cuocete in forno.
Una volta pronto il guscio di sfoglia, farcitelo con i funghi tagliati, il prosciutto e i pomodorini anch’essi tagliati.
Decorate con aceto balsamico e servite.