Preparazione

Mondare il carciofo ricavandone il cuore con la parte inferiore delle foglie più tenere e interne, dividerlo in quarti e tagliarlo a julienne. Mettere la julienne di carciofo a bagno in acqua acidulata con succo di limone.
Rimuovere la membrana esterna della bottarga e tagliarla a fette sottili; coprirle con un leggero strato di olio extravergine d’oliva.
Scolare il carciofo, asciugarlo bene e aggiungerlo alla bottarga con un ultimo filo d’olio.
Per il pane: in un piattino con acqua tiepida sbriciolare il lievito con il malto, quindi unire il composto alla farina setacciata insieme ai 150 ml di acqua. Aggiungere la santoreggia e il sale.
Lavorare l’impasto con forza per circa 20 minuti, spennellarlo con olio extravergine d’oliva e riporlo in un contenitore coperto con un panno umido o pellicola, lasciando ampio spazio per la lievitazione. Far lievitare per un’ora.
È possibile far lievitare l’impasto nel forno con la sola luce accesa; in caso di clima secco e freddo, inserire nel forno una tazza con acqua bollente.
Tritare sommariamente le olive e incorporarle delicatamente all’impasto. Far lievitare nuovamente per un’altra ora circa.
Dividere l’impasto in due filoni, dando loro la classica forma della ciabatta, e lasciar riposare per 15-20 minuti.
Prima di infornare, praticare con una lama tagliente dei tagli trasversali o a croce sulla parte superiore delle ciabatte.
Infornare a 200 °C per circa 30-40 minuti, con una ciotola colma d’acqua in forno.
Una volta sfornato e raffreddato il pane, ricavarne delle fette dello spessore di 0,5-1 cm, spennellarle con l’olio in cui sono stati immersi carciofo e bottarga, e tostarle in padella per circa un minuto.
Impiattare l’antipasto usando 3 fette di pane tostato come crostini, guarnendo con il carciofo a julienne e le fette di bottarga alternati tra loro.
A piacere, decorare e aromatizzare ulteriormente con ciuffetti di finocchietto selvatico.