Preparazione

Pasta sfoglia: impastare prima il panetto grasso, poi il pastello magro, e far riposare entrambi fino al raggiungimento della temperatura di 10-12°C.
Incassare il panetto nel pastello e procedere con le pieghe (3-4-3-4), rispettando riposi di 15 minuti tra una piega e l’altra.
Bavarese al cioccolato al latte: portare a 83°C il latte con i tuorli e lo zucchero, poi emulsionare con il cioccolato al latte.
Quando il composto scende sotto i 70°C, aggiungere la gelatina; al raggiungimento di 38°C, incorporare la panna semimontata mescolando dal basso verso l’alto.
Inserto alla banana e passionfruit: unire le puree di banana e passionfruit con lo zucchero a velo. Scaldare una piccola parte del composto per sciogliere la gelatina, quindi riunire il tutto ed emulsionare con un frullatore ad immersione.
Versare la bavarese negli stampi monoporzione e far raffreddare in abbattitore o in congelatore.
Versare un sottile strato di inserto alla banana e passionfruit su ogni bavarese e lasciare solidificare.
Sformare le bavaresi dagli stampi e adagiarle sulla sfoglia, precedentemente zuccherata, cotta a 170°C fino a doratura e coppata a misura delle bavaresi.
Decorare con le noci caramellate e servire.