Preparazione

Per la tartare: tagliare il filetto di salmone a brunoise piccola e precisa con un coltello affilato.
Tagliare la menta a chiffonade sottile.
Condire la tartare di salmone con sale, 15 g di olio extravergine d’oliva e la chiffonade di menta.
Per la maionese: in una scodella, mettere il tuorlo d’uovo con una presa di sale e l’aceto di vino.
Montare il tuorlo con una frusta, versando l’olio di semi a filo, poco alla volta.
Continuare a montare finché il tuorlo assorbe l’olio e aumenta di volume, creando l’emulsione della maionese.
Per il guacamole: pulire l’avocado dalla buccia, separarlo dal nocciolo e tritarlo finemente in modo omogeneo.
Trasferire l’avocado tritato in una scodella e aggiungere 20 g di olio extravergine d’oliva, sale, pepe, il succo di mezzo limone e la maionese preparata.
Mescolare con una frusta finché tutti gli ingredienti si amalgamano bene tra loro.
Comporre il piatto disponendo la tartare di salmone e il guacamole a piacere.