Preparazione

Lavare sedano, carota e cipolla, poi tritarli finemente.
Lavare, sgusciare e togliere l’intestino dai gamberoni, conservando i carapaci.
Tagliare delle fettine sottili di lardo e usarle per avvolgere la carne dei gamberoni; avvolgere ogni gamberone in carta pellicola ben stretta e riporre in frigo.
In un pentolino versare un goccio d’olio e far rosolare il trito di sedano, carota, cipolla insieme ai carapaci; sfumare con il vino bianco.
Aggiungere i pomodorini lavati e tagliati a metà, unire acqua e continuare la cottura aggiustando di sale.
Passare il tutto al setaccio, recuperare i carapaci e frullarli a parte aggiungendo il brodo di cottura q.b.
Rimettere il composto frullato in un pentolino e far ridurre fino a ottenere una salsina ben ristretta.
In un altro pentolino tostare il riso, quindi cuocere per circa 15-16 minuti aggiungendo il brodo poco per volta.
A cottura ultimata, mantecare il risotto con il formaggio caprino fresco e lasciarlo riposare.
In una padella ben calda, cuocere i gamberoni avvolti nel lardo (dopo aver rimosso la pellicola) per pochi secondi a fiamma viva su tutti i lati.
Impiattare il risotto, adagiare 2 gamberoni per piatto e completare con la salsina ai carapaci.