Preparazione

Per la pasta choux: tagliate il burro a pezzi e ponetelo in un tegame con l’acqua e il sale; portate a bollore a fuoco basso.
Non appena inizia a bollire, spostate il composto dal fuoco e unite la farina setacciata per evitare grumi; mescolate subito con una frusta fino a far addensare.
Riportate la pentola sul fuoco dolce e continuate a mescolare energicamente con un mestolo di legno: la miscela sarà pronta quando si staccherà dalle pareti formando una palla, con una patina bianca sul fondo del tegame.
Trasferite il composto in un’altra ciotola e lasciatelo raffreddare un po’.
Una volta raffreddato, aggiungete le uova una alla volta, incorporando il successivo solo quando il precedente è completamente assorbito, fino a ottenere un composto liscio, omogeneo e cremoso.
Aggiungete per ultimo il carbone vegetale, fino a ottenere un colore grigio scuro.
Riponete la pasta choux in un sac-à-poche con bocchetta liscia e formate dei mucchietti su una leccarda foderata con carta forno, distanziandoli bene per evitare che si uniscano in cottura.
Cuocete in forno ventilato preriscaldato a 175° per 30 minuti.
Spegnete il forno e lasciate i bignè all’interno per altri 30 minuti con lo sportello leggermente aperto, per farli asciugare bene all’interno.
Estraete i bignè dal forno e lasciateli raffreddare completamente.
Per la crema pasticcera: portate a bollore il latte, spegnete il fuoco e lasciate in infusione le foglie di salvia per circa un’ora.
Preparate il pastello con il resto degli ingredienti della crema.
Filtrate il latte e unitelo al pastello; rimettete sul fuoco e mescolate fino a far addensare la crema.
Mentre la crema pasticcera si raffredda, montate la panna con le fruste elettriche, aggiungendo man mano lo zucchero a velo con l’aiuto di un passino.
Riponete la panna montata in frigo fino a quando la crema pasticcera non si sia raffreddata completamente.
Con una spatola in silicone incorporate gradualmente la panna montata alla crema pasticcera, con movimenti delicati dal basso verso l’alto, per non smontare la panna.
Tagliate i bignè e farciteli con la crema chantilly; completate con una spolverata di cacao amaro o zucchero a velo, a piacere.