Preparazione

Mondare le cipolle, tagliarle a metà e poi sottilmente per ottenere una julienne longitudinale.
Tagliare la carne in pezzi di circa 5 cm.
Tritare carote e sedano e farli cuocere in una casseruola a fuoco basso per 20 minuti.
Rosolare la carne in una casseruola con un po‘ d’olio per circa 5 minuti, poi unirla al trito di carote e sedano.
Sfumare la carne con il vino bianco e unire il tutto al trito nella casseruola.
Aggiungere le cipolle, coprire con un coperchio e cuocere per circa 4 ore, aggiungendo pochissima acqua se necessario. Salare solo alla fine.
Filtrare il tutto con un etamine, eliminando il liquido e tenendolo da parte.
Unire al composto di carne e cipolle le patate precedentemente bollite in acqua salata.
Frullare il sedano con l’acqua, filtrare con l’etamine e portare il liquido a 85°C.
Aggiungere l’Agar Agar e lasciare in frigorifero fino a completa gelificazione.
Una volta ottenuto il gel, frullarlo e trasferirlo in uno squeezer.
Su una spianatoia di legno, creare una fontana con le farine e unire le uova, impastando fino a ottenere un composto liscio.
Coprire l’impasto con pellicola e lasciarlo riposare in frigorifero per 30 minuti.
Trascorso il tempo di riposo, stendere la pasta e ricavarne dei cerchi con un coppapasta ad anello, farcendoli con 7 g di ripieno ciascuno per formare i tortelli.
In una casseruola, far ridurre il vino rosso fino a ottenere una consistenza densa.
Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata per 3-4 minuti, scolarli e saltarli in padella con il liquido di cottura della carne tenuto da parte.
Impiattare versando prima la riduzione di vino rosso, poi disporre i tortelli. Spolverare con cacao amaro e completare con il gel di sedano su ogni tortello.