Spaghetti con lampuga, zest di limone candite, finocchietto selvatico e bottarga di muggine.
Spaghetti con lampuga, zest di limone candite, finocchietto selvatico e bottarga di muggine.
Gli spaghetti con lampuga, zest di limone candite, finocchietto selvatico e bottarga di muggine rappresentano un primo piatto di mare raffinato e bilanciato, ideale per un'occasione speciale o per chi desidera portare in tavola sapori mediterranei autentici. La combinazione della delicatezza della lampuga con la freschezza agrumata e l'aroma erbaceo crea un'esperienza gustativa complessa e appagante.
La preparazione di questo piatto richiede attenzione ai dettagli, come la corretta tecnica per candire le zest di limone, un passaggio fondamentale per eliminare l'amaro e ottenere una nota dolce-acidula perfetta. Questo accorgimento, insieme alla cottura risottata degli spaghetti nel fumetto di pesce, assicura una perfetta armonia di sapori e consistenze, elevando il piatto a un livello superiore.
Ingredienti
400 g di spaghetti
1 lampuga di circa 1 kg
2 spicchi di aglio
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
Mazzetto aromatico con timo e finocchio selvatico
1 rametto di timo
3 ciuffi di finocchio selvatico
Peperoncino q.b.
Sale q.b.
Prezzemolo q.b.
Vino bianco q.b.
Olio extravergine di oliva q.b.
Bottarga di muggine q.b.
Per le zest di limone:
200 ml di acqua
200 g di zucchero
1 limone
1 lampuga di circa 1 kg
2 spicchi di aglio
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
Mazzetto aromatico con timo e finocchio selvatico
1 rametto di timo
3 ciuffi di finocchio selvatico
Peperoncino q.b.
Sale q.b.
Prezzemolo q.b.
Vino bianco q.b.
Olio extravergine di oliva q.b.
Bottarga di muggine q.b.
Per le zest di limone:
200 ml di acqua
200 g di zucchero
1 limone
Categoria
Tempo preparazione
Ricetta di
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Corso
Descrizione
Un primo di mare elegante e ricco di contrasti: la lampuga viene valorizzata sia a cubetti nel sugo che a filetto con pelle croccante, mentre le zest di limone candite, il finocchietto selvatico e la bottarga di muggine regalano profumo e sapidità a ogni forchettata.
Consigli:
• Lasciare la pelle su uno dei due filetti permette di ottenere una guarnizione croccante e visivamente d’effetto per il piatto finito.
• Ripetere più volte la bollitura delle zest di limone in acqua fresca aiuta a eliminare l’amaro prima della caramellizzazione.
Un primo di mare elegante e ricco di contrasti: la lampuga viene valorizzata sia a cubetti nel sugo che a filetto con pelle croccante, mentre le zest di limone candite, il finocchietto selvatico e la bottarga di muggine regalano profumo e sapidità a ogni forchettata.
Consigli:
• Lasciare la pelle su uno dei due filetti permette di ottenere una guarnizione croccante e visivamente d’effetto per il piatto finito.
• Ripetere più volte la bollitura delle zest di limone in acqua fresca aiuta a eliminare l’amaro prima della caramellizzazione.
Preparazione
Lavare, eviscerare e sfilettare la lampuga, lasciando la pelle su uno dei due filetti e togliendola dall’altro. Tagliare a cubetti il filetto senza pelle.
Lavare bene le lische e la testa per eliminare eventuali depositi di sangue. Preparare una mirepoix grossolana con sedano, carota e cipolla.
Tostare in una casseruola le lische e la testa, poi aggiungere circa 1 litro di acqua fredda e ghiaccio, la mirepoix e il mazzetto aromatico con finocchio selvatico e timo. Cuocere a fuoco lento fino a quando il liquido non si sarà ridotto almeno della metà. Filtrare e tenere il fumetto sul fuoco a sobbollire.
Nel frattempo ricavare la scorza dal limone, evitando la parte bianca interna amara, e tagliarla a julienne. Versare le zest in un pentolino con acqua fredda e portare a bollore; dopo un paio di minuti scolarle e ripetere l’operazione altre due volte con acqua fredda nuova.
All’ultima cottura aggiungere lo zucchero e proseguire a fuoco basso fino a caramellare le zest. Spegnere e far asciugare su carta da forno.
Tritare il finocchietto selvatico e il prezzemolo.
Quando il fumetto è pronto, scaldare in una padella 50 ml di olio evo con uno spicchio di aglio in camicia schiacciato e un rametto di timo. Adagiare il filetto con la pelle, dalla parte della pelle (se molto grande, tagliarlo a metà per comodità).
Cuocere a fuoco medio per circa 2 minuti, finché la pelle non diventa croccante, poi spegnere e proseguire la cottura a fuoco spento finché la parte superiore diventa bianca (coprire se necessario). Tenere in caldo.
Portare a bollore l’acqua salata per gli spaghetti. In una padella ampia, scaldare 150 ml di olio evo con uno spicchio di aglio tagliato a metà e un pezzetto di peperoncino.
Versare nella padella i cubetti di filetto di lampuga senza pelle e far insaporire; sfumare con il vino bianco e aggiungere un mestolo di fumetto.
Cuocere gli spaghetti, scolarli a metà cottura e versarli nella padella. Aggiungere poco fumetto e acqua di cottura per coprire la pasta, proseguendo la cottura risottata e aggiungendo liquido poco a poco se necessario.
Quando gli spaghetti sono al dente, spegnere il fuoco, aggiungere il finocchio selvatico e il prezzemolo tritati, mantecare fuori dal fuoco con un filo di olio evo.
Impiattare guarnendo con strisce di filetto con la pelle croccante, zest di limone a cubetti e una generosa grattata di bottarga di muggine.
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