Preparazione

Lavare, eviscerare e sfilettare la lampuga, lasciando la pelle su uno dei due filetti e togliendola dall’altro. Tagliare a cubetti il filetto senza la pelle.

Lavare bene le lische e la testa per levare ogni eventuale deposito di sangue. Fare una mirepoix grossolana con il sedano, la carota e la cipolla. Tostare in una casseruola le lische e la testa e poi aggiungere circa 1 litro di acqua fredda e ghiaccio, la mirepoix ed il mazzetto aromatico con il finocchio selvatico ed il timo. Cuocere a fuoco lento fino a quando il liquido non si sarà ridotto almeno della meta. Filtrare e tenere sul fuoco a sobbollire.

Nel frattempo ricavare la scorza dal limone, evitando di lasciare la parte bianca interna amara. Farne una julienne e versarle in un pentolino con acqua fredda da portare a bollore. Una volta che l’acqua arriva a bollore, dopo un paio di minuti scolare le zest e rimetterle nuovamente nel pentolino con altra acqua fredda e ripetere le operazioni precedenti per 3 volte, l’ultima volta aggiungendo lo zucchero  e proseguendo la cottura a fuoco basso fino a quando si caramelleranno. Spegnere il fuoco e mettere le zest ad asciugare su della carta da forno.

Tritare il finocchietto selvatico ed il prezzemolo.

Quando il fumetto è pronto, in una padella scaldare 50 ml di olio evo, uno spicchio di aglio in camicia schiacciato ed un rametto di timo. Quando olio è caldo adagiarvi il filetto con la pelle (dalla parte della pelle, eventualmente per comodità se il filetto è grande si può cuocerlo dopo averlo tagliato a metà). Cuocere a fuoco medio per 2 minuti circa, fino a quando la pelle non diventa croccante e poi spegnere proseguendo la cottura a fuoco spento finche anche la parte superiore non diventi bianca (se necessario si può coprire il filetto). Tenere in caldo.

Buttare gli spaghetti in una pentola con acqua salata a bollore mentre in una padella sufficientemente ampia da poter consentire di terminare la cottura risottata degli spaghetti, scaldare 150 ml di olio evo  con uno spicchio di aglio tagliato a metà ed un pezzetto di peperoncino. Versarvi i cubetti di filetto di lampuga senza la pelle e far insaporire, sfumare con il vino bianco ed aggiungere un mestolo di fumetto. A metà cottura scolare gli spaghetti e versarli nella padella, aggiungere poco fumetto e acqua di cottura a coprire gli spaghetti e permettere di proseguire la cottura risottata (se necessario aggiungere poco liquido per volta). Quando gli spaghetti sono al dente, spegnere, aggiungere il finocchio selvatico ed il prezzemolo tritato e mantecare fuori dal fuoco con un filo di olio evo.

Impiattare guarnendo con strisce di filetto con la pelle croccante, zest di limone a cubetti e una grattata di bottarga di muggine.