Preparazione

Mettere a bollire le patate in acqua salata.
Preparare la spugna di fave: sbollentare le fave, spellarle e condirle con sale e olio. Frullare insieme a 3 uova e alla farina fino a ottenere un composto omogeneo.
Versare il composto in un sifone, inserire una carica e sifonare in bicchieri di plastica termici precedentemente bucati sul fondo. Cuocere in microonde per 30 secondi.
Quando le patate sono cotte, schiacciarle e frullarle con 2 tuorli, il latte caldo, sale, pepe e curcuma fino a ottenere un composto liscio. Versarlo in un sifone, inserire una carica e riporre in frigo a riposare.
Cuocere le patate viola in acqua salata.
Nel frattempo tagliare la seppia sottile e condirla con sale, pepe, olio e buccia di limone grattugiata; mettere in frigorifero.
Quando le patate viola sono cotte, schiacciarle e condirle con sale, pepe, olio e buccia di limone.
Passare al cutter 3/4 della spugna di fave, poi tostarla in un padellino con un po‘ d’olio per ottenere il crumble.
Cuocere la seppia in padella con un po‘ d’olio per pochissimo tempo, giusto per scottarla.
Impiattare disponendo sul fondo la spugna tostata, poi un cerchio di seppia scottata, la spugna di fave e il mantecato di patate viola. Terminare aggiungendo la spuma calda (circa 60°C).