Preparazione

Preparare il brodo vegetale con la carota, la cipolla (con la buccia) e la costa di sedano.
Lavare e mondare il cavolfiore e i broccoli, asportando le foglie esterne e l’estremità inferiore più coriacea.
Lavare e sfogliare il prezzemolo e la menta.
Tagliare la zucca a dadi.
Sbianchire i broccoli in acqua bollente e i cavoli in acqua bollente con succo di limone. Scolare e immergere in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura. Suddividere i fiori del cavolfiore e dei broccoli.
Mettere da parte alcune cime di cavolfiore bianco. Con il resto preparare la crema: in una casseruola scaldare l’olio e stufare lo scalogno tritato con una foglia di alloro, aggiungere il cavolfiore a pezzi e portare a cottura con il brodo vegetale. Quando i gambi risultano teneri, regolare di sale e frullare con un frullatore a immersione con un filo di olio.
Sbianchire le foglie di prezzemolo e menta in acqua bollente salata per qualche secondo. Scolare con una schiumarola e raffreddare in acqua e ghiaccio. Asciugare tamponando con carta assorbente, poi frullare con un frullatore a immersione insieme a 3 cucchiai dell’acqua di raffreddamento. Passare al colino fine.
Aggiungere al composto un pizzico di sale e la gomma di xantano, emulsionando con il frullatore a immersione e versando l’olio di semi di girasole a filo, fino a raggiungere la densità di una maionese abbastanza liquida. Mettere da parte.
Spellare le salsicce e tritarle al coltello.
Su una bistecchiera o piastra calda appena oliata, grigliare metà delle salsicce, i dadi di zucca e le cime di broccoli e cavolo precedentemente sbianchite, fino a renderle cotte ma croccanti.
Tostare a secco il riso in una casseruola. Metterlo da parte in un piatto. Nella stessa casseruola scaldare l’olio e rosolare lo scalogno tritato con l’altra metà delle salsicce e una foglia di alloro.
Quando lo scalogno diventa traslucido, aggiungere il riso tostato e farlo insaporire per qualche secondo. Sfumare con il vino bianco e, una volta evaporato l’alcool, aggiungere il brodo caldo poco per volta, continuando la cottura a fuoco medio per circa 15 minuti e mescolando. Aggiustare di sale e pepe.
A cottura ultimata, togliere dal fuoco e mantecare con una parte della crema di cavolfiore, un po‘ di brodo se necessario, il burro e il parmigiano.
Quando il riso risulterà all’onda, impiattare su un piatto piano sopra la crema di cavolfiore, aiutandosi con un coppapasta, e guarnire con la zucca, la salsiccia grigliata, le cime di cavolo e la salsa di prezzemolo e menta.