Ravioloni di finocchi gratinati e tartufo nero
Ravioloni di finocchi gratinati e tartufo nero
Ingredienti
Per i ravioli:
100 g di farina tipo 1 Gio.
50 g di farina 00
50 g di semola di grano duro
60 g di tuorlo
70 g di albume
Acqua di cottura dei finocchi
Per il ripieno di finocchi:
200 g di finocchi
100 ml di besciamella (burro, farina, acqua dei finocchi, latte, noce moscata, sale)
50 g di pane sciapo
20 g di parmigiano grattugiato
20 g di pecorino grattugiato
Sale
Pepe
Per il condimento:
Tartufo uncinato fresco
Foglie di finocchio disidratate
Categoria
Tempo preparazione
Ricetta di
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Corso
Descrizione
Un primo piatto elegante che unisce la dolcezza dei finocchi gratinati al profumo intenso del tartufo uncinato fresco, racchiusi in una sfoglia di grano antico Giorgione. Un piatto raffinato, perfetto per stupire a tavola.
Consigli:
• Conservare l’acqua di cottura dei finocchi per usarla sia nell’impasto della pasta che nella besciamella, così da valorizzare al meglio il sapore del finocchio in ogni componente del piatto.
Un primo piatto elegante che unisce la dolcezza dei finocchi gratinati al profumo intenso del tartufo uncinato fresco, racchiusi in una sfoglia di grano antico Giorgione. Un piatto raffinato, perfetto per stupire a tavola.
Consigli:
• Conservare l’acqua di cottura dei finocchi per usarla sia nell’impasto della pasta che nella besciamella, così da valorizzare al meglio il sapore del finocchio in ogni componente del piatto.
Preparazione
Preparare un impasto con le farine, il tuorlo e l'albume, poi lasciarlo riposare.
Pulire i finocchi, dividerli a falde e lessarli in acqua poco salata per 8 minuti; scolarli e trasferirli subito in acqua fredda, poi scolarli nuovamente.
Preparare la besciamella utilizzando parte dell'acqua di cottura dei finocchi e parte di latte.
Disporre i finocchi in una teglia, cospargerli con la besciamella, il pepe e i formaggi grattugiati.
Infornare a 200°C per 15 minuti.
Sfornare e lasciare intiepidire.
Trasferire il composto su un tagliere e tritarlo grossolanamente a coltello, fino a ottenere una consistenza spalmabile adatta al ripieno.
Stendere la sfoglia di pasta e ricavarne dei ravioloni, farcendoli con il composto di finocchi.
Cuocere i ravioli nell'acqua di cottura dei finocchi e lucidarli.
Impiattare i ravioli con poca besciamella, tartufo fresco tagliato a mandolino, una grattata di pepe e le foglie di finocchio disidratate sbriciolate.
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