Preparazione

Mousse al cioccolato:
Preparare la base semifreddo con tuorlo, acqua e zucchero.
Aggiungere alla base semifreddo la gelatina precedentemente idratata e sciolta al microonde.
Versare la base semifreddo sul cioccolato fondente 55% sciolto e tiepido, mescolando bene.
Quando il composto si è raffreddato, unirlo alla panna semimontata, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto con una marisa.
Gelée alla fragola:
Unire la polpa di fragola e lo zucchero a velo, amalgamando bene con un frullatore.
Aggiungere il succo di limone a una piccola parte del composto; mettere da parte il resto.
Scaldare fino a 50°C la parte di polpa di fragola con il succo di limone e sciogliervi dentro la gelatina in fogli, precedentemente idratata.
Unire i due composti, versare nello stampo di silicone e far raffreddare in abbattitore.
Crumble al cocco:
In una ciotola, lavorando a mano oppure in planetaria con il gancio a foglia, inserire tutti gli ingredienti.
Lavorare bene fino ad amalgamare il composto, poi avvolgerlo nella carta da forno formando un panetto e lasciarlo raffreddare in freezer.
Una volta compattato, grattugiare metà del panetto con una grattugia a fori larghi su una teglia con carta forno; con l'altra metà, stendere l'impasto e ricavare con un coppapasta 6 dischetti della misura degli stampini usati per la mousse.
Accendere il forno a 175°C e cuocere il crumble e i dischetti per circa 7 minuti, finché risultano ben dorati in superficie senza brunirsi troppo. Estrarre dal forno e lasciare raffreddare.
Comporre il dolce con la mousse, la gelée di fragola e il crumble, decorando con fragole tagliate e cocco rapé.