Preparazione

Per la glassa a specchio al cioccolato: mettere in un pentolino acqua, zucchero, panna e cacao (tenendo da parte la gelatina).
Portare il composto alla temperatura di 101-102°C, misurando con un termometro da cucina.
Togliere dal fuoco, mescolare bene e attendere che la glassa arrivi a 65°C, poi aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata.
Mescolare bene e far riposare la glassa in frigorifero, coperta con pellicola a contatto, per 24 ore.
Per il cuore al mango: ammorbidire la gelatina in acqua fredda.
Frullare con un minipimer la polpa di mango con lo zucchero a velo, poi scaldare leggermente al microonde o su fiamma dolce.
Aggiungere la gelatina ben strizzata e mescolare bene.
Colare il composto in piccole semisfere e congelare.
Per il crumble al cocco: mettere in planetaria con gancio a foglia tutti gli ingredienti e mescolare fino a formare un panetto.
Riporre il panetto in congelatore per farlo rassodare leggermente, poi grattugiarlo con una grattugia a fori larghi.
Disporre il crumble grattugiato in cerchietti leggermente più piccoli delle sfere di mousse, formando dei dischetti; riporre in frigo per qualche minuto.
Cuocere i dischetti in forno statico a 170°C per 10 minuti, poi sfornare e far raffreddare.
Per la mousse al cioccolato: tagliare il cioccolato a pezzetti piccoli e metterlo in una bowl.
Ammorbidire la gelatina in acqua fredda per almeno 10 minuti.
Portare il latte quasi a bollore, strizzare la gelatina ammorbidita e unirla al latte caldo mescolando bene.
Versare il composto sul cioccolato fondente e mescolare fino a ottenere una crema liscia e senza grumi.
Lasciare raffreddare, poi incorporare la panna semimontata (lucida) al cioccolato fuso, amalgamando delicatamente i due composti.
Trasferire la mousse in un sac-à-poche e riempire parzialmente gli stampi a sfera più grandi.
Inserire al centro l’inserto di mango congelato, premendo leggermente, poi completare con altra mousse fino a coprirlo.
Chiudere ogni sfera premendo sopra un dischetto di crumble al cocco.
Riporre in congelatore fino a completo rassodamento della mousse.
Per il montaggio: portare la glassa a specchio al cioccolato alla temperatura di 35°C.
Sformare le sfere di mousse su una griglia con carta forno sottostante e versarvi sopra la glassa al cioccolato.
Con uno stecchino infilzare il centro della mousse, farla rotolare leggermente nel cocco rapé e adagiarla delicatamente su un piatto da portata.
Decorare il piatto con la salsa al mango, il crumble al cocco e le mandorle tostate poste in cima alla mousse.