Preparazione

In una casseruola versare circa 2 litri di acqua fredda e unire la cipolla (con la buccia), la costa di sedano e la carota tagliati grossolanamente, un bastoncino di lemon grass schiacciato, 5 foglie di lime kaffir, la cannella, i chiodi di garofano e lo zenzero. Portare a bollore.
Quando l’acqua bolle, unire la lingua precedentemente sciacquata sotto acqua corrente. Lasciar sobbollire a pentola coperta per circa 2 ore, scoprendo la pentola solo nell’ultima mezz’ora. Lasciar raffreddare la lingua nel suo brodo di cottura.
Sbianchire i piselli per 3 minuti in acqua bollente, scolare e raffreddare in acqua e ghiaccio.
In un tegame scaldare il burro e unire lo scalogno tritato, il secondo bastoncino di lemon grass e le foglie di lime rimanenti. Quando lo scalogno diventa traslucido, unire i piselli scolati e cuocere per qualche minuto.
A cottura ultimata, togliere la lemon grass e le foglie di lime. Frullare i piselli e lo scalogno in un mixer, aggiungendo un poco di acqua di cottura se necessario.
Setacciare il composto con un colino a maglia fine, quindi frullare nuovamente aggiungendo 50 g di panna acida e regolando di sale. Tenere da parte sia la crema ottenuta sia gli scarti (le bucce) rimasti nel colino.
Mescolare gli scarti di piselli con i restanti 50 g di panna acida e il pecorino, poi formare dei mucchietti distanziati su un foglio di carta da forno, alternati a mucchietti di solo pecorino.
Far sciogliere in microonde alla massima potenza, poi lasciare freddare. Staccare le cialde ottenute dalla carta da forno e mettere da parte.
In un pentolino, far ridurre una parte del brodo di cottura della lingua e addensarlo con il cucchiaio di maizena precedentemente sciolta in poca acqua fredda. Regolare di sapidità con la colatura di alici. Togliere dal fuoco quando il composto risulta denso e gelatinoso.
Quando la lingua si è freddata, scolarla, incidere la pelle che la ricopre ed eliminarla, poi tagliare la lingua a cubetti.
Impiattare con una quenelle di passata di piselli, i cubetti di lingua guarniti con le cialde di bucce di piselli, la riduzione del brodo con colatura di alici e una cialda di pecorino.